আমি কৃতজ্ঞ হে সচলায়তন ; ইলিশ দাদা ইলিশ দিয়ে!! উসৎর্গ সচলবন্ধু মৃদুল আহমেদকে

সর্ষে ইলিশ নিয়ে মৃদুল'দার ছড়া পড়ে মনে হল, সচলায়তনের কাছে, মৃদুল'দার কাছে, সকল সচল বন্ধুদের কাছে কৃতজ্ঞতা জানানোর এর চাইতে ভাল উপায় আমার হাতের কাছে আর নেই। কে না জানে বাঙালী ভোজনরসিক। বাঙালীর প্রতিটি আড্ডায়, কথোপকথনে ভোজনের কথা উঠবেই আর ভোজনের কথা এলে ইলিশ আসবে সবার আগে। আমার কৃতজ্ঞতা তাই ইলিশ দিয়ে! আমার ফ্রীজে একখানা গোটা নধরকান্তি ইলিশ শুয়ে আছে সর্ষেতে মাখো মাখো হয়ে রসনাতৃপ্ত করবার আকাঙ্খায়। সেটি আমি রেঁধে খাওয়ার আগে সকল বন্ধুদের জন্যে দু'টি পদ ইলিশের।

ভাপা ইলিশ
---------

মাথা আর লেজ বাদ দিয়ে চাকা চাকা ইলিশের টুকরোগুলো নিয়ে নিন। খুব বেশি ধুতে নেই ইলিশকে, স্বাদ চলে যায়। মুঠোখানেক সর্ষে (ছ-সাত টুকরো ইলিশের জন্যে)আর গোটাকয়েক কাঁচা লংকা একসাথে বেটে নিন, মিক্সিতে বা শিল নোড়ায়। হাতের কাছে নিশ্চয়ই সর্ষের তেল আছে।ঘানির তেল হলেই ভাল হয়। না পাওয়া গেলে অগত্যা বাজারের বোতলজাত তেল। একটা ষ্টিল বা আ্যালুমিনিয়ামের ঢাকনা দেওয়া বাটি নিন, টিফিন কৌটো হলেও চলবে। বাটিটা ভাল করে ধুয়ে মুছে তাতে মাছগুলো সাজিয়ে দিন। বাটা সর্ষে-কাঁচা লাংকা আর ইচ্ছেমত কাঁচা সর্ষের তেল দিয়ে মাছগুলোকে মাখুন। নুন দিন আন্দাজমত। সবক'টা মাছে ভাল করে মাখিয়ে দিন সর্ষেবাটা। যেটুকু ঝোল চাই সেটুকু পানিই দিন, তার বেশি একদম দেবেন না। কাপখানেক হলেই ভাল হয়। মনে রাখবেন, ঝোল যেন পাতলা না হয়। কোন কাঠি বা চামচ দিয়ে মাছ এমনকি নাড়ার চেষ্টাও করবেন না যেন! আপনার সুনিপূণ হাতে করে বাটিটা ধরে আলতো করে নেড়েচেড়ে পানি আর সর্ষেবাটা মিশিয়ে দিন। সবুজ কাঁচা লংকা চিরে দিয়ে দিন কয়েকটা। ঝাল বেশি চাইলে বেশি করে। বাটিতে ঢাকনা চেপে বন্ধ করুন।

একটা হাঁড়ি বা কড়াইয়ে পানি গরম বসান। ফুটতে শুরু করলে বাটিটা বসিয়ে দিন গরম পানিতে। খেয়াল রাখবেন, পানি যেন বন্ধ বাটির উপর দিয়ে না যায়, নইলে ভেতরে ঢুকে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। কড়াই বা হাড়িতে এবার ঢাকনা দিয়ে দিন, গ্যাসের আঁচ বাড়িয়ে রাখুন। মিনিট পনের বাদে গ্যাস বন্ধ করে দিন আর বাটিটা তুলে ফেলুন পানি থেকে। একটু ঠান্ডা হয়ে এলে ঢাকনা খুলে কাঁচের বাটিতে আলতো করে ঢেলে দিন। দেখুন কেমন ঝাঁঝ বেরুচ্ছে কাঁচা সর্ষের তেল আর বাটা সর্ষের! স্বর্গীয় ইলিশগন্ধের কথা আমি আর কী বলব, সে তো আপনারা সকলেই জানেন

গরমাগরম ভাতের সাথে কচি সবুজ কাঁচা লংকা দিয়ে খান ভাপা ইলিশ আর শ্যাজাকে স্মরণ করুন

সর্ষে ইলিশ
------------

যদিও দু'টি পদই সর্ষে দিয়ে কিন্তু এবারে মাছটাকে একটু ভেজে নেব। মশলা একই রকম। কাঁচা লংকা সহ সর্ষে বাটা। রান্ণার জন্যেও সর্ষেরই তেল। এখানে আমার কয়েকদানা গোটা সর্ষে লাগবে, ফোঁড়নের জন্যে। আর এবারে আমি লেজের টুকরোটাও নেব যদিও মাথা নেব না। মাথাটা তোলা থাকল কচু শাকের জন্যে। আগেই বলেছি, মাছ আলতো হাতে ধুতে হবে, মাছের স্বাদ যেন কিছুতেই না যায়। কড়াইয়ে সর্ষের তেল ভাল করে গরম করে নিন। নুন আর হলুদ মাখানো মাছের টুকরোগুলোকে আলতো করে কড়াইয়ে দিয়ে হালকা ভাজুন, মাছ যেন একদম কড়া বা ডিপ ফ্রাই না হয়। ভাজা মাছ একটা প্লেটে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে কয়েকদানা সর্ষের ফোঁড়ন দিন সাথে দিন চেরা কাঁচা লংকা। সর্ষেটা ফুটে ছিটতে শুরু করলে সর্ষে আড় কাঁচা লংকা বাটা দিয়ে দিন তেলে। নুন দিন আন্দাজমত আর দিন এক চিমটে হলুদ পাউডার। খানিক নেড়েচেড়ে ওতে পানি দিন। এবারেও পানি ততটুকুই দিন, যতটুকু ঝোল চাই। ঢাকনা দিন করাইয়ে। ঝোল টগবগিয়ে ফুটতে শুরু করলে ঢকনা খুলে ভেজে রাখা মাছগুলো ছেড়ে দিন করাইয়ে। আবার ঢাকনা দিন। মিনিট দশ ফুটতে দিন ওকে। আবারও দু-চার পিস কাঁচা লংকা ছেড়ে দিন ঝোলে, এগুলো দরকার রঙের জন্যে। ঝাল বেশি চাইলে এই লংকাগুলোও চিরে দেওয়া যেতে পারে, নইলে গোটা গোটা লংকা, সবুজ রং নিয়ে মাছের ফাঁকে ফাঁকে ঝোলে সাঁতার কাটার জন্যে। খানিকটা কাঁচা সর্ষের তেল (এই দুই টেবিল চামচ মত) ছড়িয়ে দিন মাছের উপরে, ঝোলে। কাঁচা সর্ষের তেলের ঝাঁঝটা পাওয়ার জন্যে। মিনিট চার-পাঁচ আবারও ঢাকা দিয়ে ফুটিয়ে নিন ধীমে আঁচে। ঝোল পছন্দমত ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন ( মনে রাখবেন , নামানোর পরে কিন্তু নিজে থেকেই এই ঝোলটা একটু ঘন হয়ে যায়, কাজেই ঝোল একটু পাতলা থাকা অবস্থাতেই নামানো ভাল) আর সদৃশ্য কাঁচের ডিশে আলতো করে ঢেলে দিন সবটুকু সর্ষে ইলিশ। গরম ভাতে কচি সবুজ কাঁচা লংকা দিয়ে খান সর্ষে ইলিশ আর শ্যাজাকে স্মরণ করুন