জেলার নাম লালকুপি - ১৫

দুর্দান্ত এর ছবি
লিখেছেন দুর্দান্ত (তারিখ: শুক্র, ০১/০৬/২০১২ - ৬:৩৮অপরাহ্ন)
ক্যাটেগরি:

আমস্টারডাম থেকে রটারডামে ফিরছি। রেলগাড়ির বাইরে মেঘের কোলে রোদ হেসেছে বাদল গেছে টুটি। মাঠ আর জনপদ পেছনে চলে যাচ্ছে দ্রুত গতিতে। একই দ্রুততায় আমার মন চলে গেছে ছেলেবেলার এক অলস দুপুরে। দুপুরে খাওয়া হয়নি। তাই বোধ হয় মনটা ঘোরাফেরা করছে আমাদের সেই পুরাতন বাড়ির হেঁসেলে। আপনার মনে আছে সেই দিনগুলোর কথা? যখন প্রায় সব বাড়ীর হেঁসেলেই মিটসেফ বলে একটা আসবাব থাকত। সেই যে, কাঠের তৈরি, তাক-তাক, সামনে মিহি ধাতব জাল। মাটির তৈরি চাকার মত একটা কাঠামোর ওপর খাবার ভরা হাঁড়ি-কড়াই ঢাকা দেয়া থাকতো।

গ্রীষ্মের অলস দুপুরগুলোতে মা ঘুমিয়ে গেলে, খেলার ফাঁকে এই মিটসেফের ভেতর থেকেই টুপটাপ স্ন্যাক হিসেবে এক-একটা মাছ তুলে মুখে পুরে দিয়েছি কতবার। ছোট ট্যংরা অথবা খলিশা এমনকি শিং-মাছের মাথাও। পরে মা জেগে উঠে কোন এক অজানা বিড়ালের গুষ্টি উদ্ধার করতেন। আমি নিষ্পাপ চেহারা নিয়ে তার পেছন পেছনে হাঁটতাম। আমি মূলত মাংসাশী, তথাপি সপ্তাহে এক-দুবার ছোট মাছে না হলে আমার চলেনা। সে ছোট মাছ উত্তর সাগরের হোক, অথবা সিলেটের হাওড়ের হোক, তাতে কিছু এসে যায়না। যেখানে আটকায়, সেটা হল ঝোলে। মিটসেফের মাছগুলো আমার জিহ্বা ভোলেনি।

কথাটা ঠিক হল না, মাছগুলো নয়, সেই মাছের গায়ে লেগে থাকা রোদেলা বাসন্তী রঙের ঝোল আমি ভুলতে পারিনি। সেই স্বর্গীয় মেওয়া আঙ্গুল বেয়ে তেল চিকচিকে এত ধীরে নেমে আসে যে সেটা চেটে নিতে পারা যায় একটু একটু করে। গন্ধটায় হলুদ আর পেঁয়াজের রেশ। শীতকালে ধনেপাতার কুঁচি। মাছের রকমফের ঝোল আছে। সানন্দা বা সিদ্দিকার বদৌলতে নতুন নতুন অনেক পদের ঝোল দিনের আলো দেখেছে, দেখছে। কিন্তু আমার মায়ের হাতের সেই মাছের ঝোল একটাই। এতে কোন কপটতা নেই, ভণিতা নেই। এ খুবই সরল, সিধে-সাধা, প্রায়োগিক এবং সুস্বাদু। সে জিনিসের অনুকৃতি আমার ক্ষমতার বাইরে। তবে মাঝে মাঝে চেষ্টা করে নিজের একটা মাছের ঝোল দাড়িয়ে গেছে। সেটাই আমার সহজ মাছের ঝোল।

তো চলে আসুন রান্নাঘরে। এটা ছোট মাছের ঝোল, ছোট মানে আটপৌরে বাঙালীর এক-বিঘত দৈর্ঘ্যের। এর চাইতে বড় মাছও চলবে, কিন্তু আগে সেটা হতে হবে সাদা মাছ। চিংড়ি, কাঁকড়া, ব্যাঙ এর ঠ্যাং ও মুরগির ডানাও এতে বেশ জমে। টবে স্যামন, টুনা এখানে চলবেনা। কৌটোর মাছতা একেবারেই না। মাছ ছাড়া আপনার লাগবে তেল, মিহি ফালি করে কাটা পেঁয়াজ (দেশী পেঁয়াজ বা শ্যালট হলে ভাল হয়), রসুনের ফালি, হলুদ গুড়া, শুকনা মরিচের গুড়া, লবণ, ফালি করে কাটা কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা কুচি। পরিমাণগুলো জেনে নিন। মাছ ও পেঁয়াজ লাগবে সমানে সমান, মানে চায়ের কাপের এক এক কাপ করে। তেল লাগবে আধ কাপ। হলুদ ও ধনেপাতা এক টেবিল চামচ করে। মরিচ এক চা চামচ করে। লবণ আধা চা চামচ। ৫ টা কাঁচামরিচের ফালিও লাগবে। মাছের পরিমাণ বাড়লে এই পরিমাণ গুলো আনুপাতিক হারে বাড়বে।

অনেকে মাছের আঁশটে গন্ধ পছন্দ করেননা। তাজা ও সুখাদ্য মাছে কোন গন্ধ নেই, অদ্ভুত লাগলেও এটাই কিন্তু ঘটনা। মাছে আঁশটে গন্ধ মানেই মাছের পচন প্রক্রিয়া শুরু হয়ে গেছে। মাছে কাঁদার গন্ধ মানেই সেটার পরিপাকতন্ত্র ভাল করে পরিষ্কার করা হয়নি। যদি উপায়ন্তর না পান, তাহলে এক কাপ মাছ আধ লিটার পানিতে এক টেবিল চামচ হলুদ আর এক টেবিল চামচ লবণে এক ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখেন, তারপর রান্নার আগে আবার পরিষ্কার ভাল করে পানিতে ধুয়ে নেন, মাছের গন্ধ অনেকটা কমে যাবে। গন্ধ-ওয়ালা মাছে লেবুর পাতা একটি বেশ প্রচলিত সংযুক্তি। বিদেশে চীনাদের দোকানে হিমায়িত লেবু-পাতা পাবেন।

সেই পুরাতন বাসায় একটা কাগজি লেবুর গাছ ছিল। আরও অনেক গাছে মাঝে। একটা রাবার গাছ ওর সমবয়স্ক ও প্রতিবেশী। রাবার গাছ বড় বড় তেলতেলে পাতা নিয়ে তর তর করে বেড়ে উঠে যাওয়ার ফলে বোধ হয় বেচার লেবুগাছটি আলো বাতাস ভাগে কম পেত। লেবু গাছটি বেশি বড় হয়নি অনেকদিন। বছর ঘুরে যেত, কিন্তু তাতে না আসতো ফুল না ধরত লেবু। কিন্তু গাছটা বেজায় সুন্দর ছিল। তবুও উঠানে বোমব্লাস্ট বা ফ্রিজবি নিয়ে খেলার সময়ে লেবুগাছে গায়ে পড়ে গা ছুলেছি বেশ কবার। সেকারণেই লেবু গাছটাকে আমার বিশেষ পছন্দ ছিলনে অনেকদিন।

একদিন লক্ষ্য করলাম সেই গাছে ফুটে আছে এক থোকা ফুল। কি অসাধারণ তার রূপ, কি মন মাতানো তার গন্ধ।

কারো কারো কাছে ভাজা মাছের ঝোল ভাল লাগে। তারা আগে পরিষ্কার মাছগুলোকে কাপড় বা কিচেন টিসু দিয়ে শুকিয়ে নিন। তারপর এক কাপ কাঁচা মাছে এক টেবিল চামচ তেল মাখান। এবার হালকা বাদামি করে ভেজে, তেল ঝরিয়ে রাখুন। এমনিতে কাঁচা মাছের ঝোলই আমার পছন্দ। কিন্তু যদি মাছটা হয় কই, বা পুঁটি বা খলিশা - তাহলে সেগুলো আগে ভেজে নিলেই সুবিচার করা হয়। খেয়াল করুন, এখানে মাছে তেল মাখাতে বলছি, ফ্রাইং প্যানে কোন তেল দেবেন না, এতে মাছ লেগে যাবে। খুব ভাল ননস্টিক প্যান না হলে এভাবে না ভাজলে ছোট মাছ লেগে যাবার সম্ভাবনা উচ্চ।

রান্না করার জন্য একটা মুখ খোলা পাত্র লাগবে। কড়াই হলে ভাল হয়। শুকনো পরিষ্কার পাত্র চুলায় রেখে গরম হতে দিন। উত্তপ্ত পাত্রে সবটুকু তেল, পেঁয়াজ ও রসুন দিন। কড়াই বেশ শব্দ করে এদের স্বাগত জানাবে। তেলে প্রচুর বুদ্বুদ দেখা যাবার কথা। চার পাঁচ বার নাড়ুন যাতে সবগুলো পেঁয়াজে ও রসুনের গায়ে ঠিক মত তেল লাগে। কড়াই তখন পেয়াজকে অনেকটাই সহ্য করে নিয়েছে। এসময়ে তেলের বুদবুদগুলো ছোট হয়ে আসার কথা। পেঁয়াজগুলোর ওপর কড়া নজর রাখুন। কচকচা ভাব কমে কিছুটা নেতিয়ে পড়লে একে একে হলুদ ও মরিচ ঢালুন। আবার নাড়ুন। যাতে সবগুলো পেঁয়াজ ও রসুনের গায়ে মশলাগুলো ঠিক মত লাগে। যদি আপনি পাতলা ঝোল চান, তাহলে এখন আধ কাপ ট্যাপের পানি যোগ করুন।

এবার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। মাঝে মাঝে নাড়ুন, যাতে তলায় না লেগে যায়। ৮-১০ মিনিট পরে পেয়াজ সিদ্ধ হয় ঝোলে মিশে যাবার কথা। স্বাদ নিন। আপনার পছন্দ অনুযায়ী লবণ মেশান। এবার কাঁচা অথবা ভাজা মাছগুলো ঝোলে ঢেলে দিয়ে সাবধানে নাড়ুন, যাতে সবগুলো মাছের চারিদিক ঝোল ভাল করে লাগে। এবার কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা যোগ করে ঢাকনা দিয়ে পাত্র ঢেকে দিন। ৮-১০ মিনিট পরে চুলা একেবারেই বন্ধ করে দিন।

আপনার মাছের ঝোল রেডি। গরম ভাত আর এক টুকরো লেবুর সাথে উপভোগ করুন। আমিও গুছিয়ে নেই, আর বারো মিনিট পরেই আমার স্টেশন।


মন্তব্য

তারানা_শব্দ এর ছবি

মন খারাপ কত দিন মাছ খাই না। এমনিতে মাছ আমার অপছন্দ ছিল, বিশেষ করে রান্না মাছ। ভাজি মাছের মধ্যে তেলাপিয়া আর রূপচাঁদা ভালো লাগতো শুধু। এখন রান্না-বান্না-ভাজি-মাঝি সব মাছই ভালো লাগে। ইলিশ মাছের ঝোল থাকলে আর মাছ লাগে না ভাত খেতে! ক্লাস থেকে ফিরে এসে টেবিলে যখন দেখতাম ঝোল ঝোল করে আলু দিয়ে ঝাল করে ছোট মাছ রান্না--আহ! কী যে মজা। কত দিন খাই না। ওঁয়া ওঁয়া

এই লেখা যেই পড়বে তার জিহ্বায় জল আসবেই আসবে! দারুণ, মানে দুর্দান্ত আর কী! খাইছে

আমাদের বাসায় এখনো মিটসেফ আছে! দেঁতো হাসি আম্মু কিছু ফেলতে দেয় না! রেগে টং

"মান্ধাতারই আমল থেকে চলে আসছে এমনি রকম-
তোমারি কি এমন ভাগ্য বাঁচিয়ে যাবে সকল জখম!
মনেরে আজ কহ যে,
ভালো মন্দ যাহাই আসুক-
সত্যেরে লও সহজে।"

ক্রেসিডা এর ছবি

সুস্বাদু লেখা। জিভে জল আসে !!

__________________________
বুক পকেটে খুচরো পয়সার মতো কিছু গোলাপের পাঁপড়ি;

তারেক অণু এর ছবি

(গুড়)
এইটা একডা কাম করলেন! আমি মাছের পাগল এমনিতেই, দাঁড়ান হল্যান্ড আসিতেছি, কোন শহরে থাকেন এখন?

দুর্দান্ত এর ছবি

আপনার জন্য মাছ নাই। কাদাখোচা আর বালিহাঁস, ভয় নাই, একজন 'টেকসই শিকারি' যোগাড় কর দিবে।

বুনোফুল এর ছবি

নতুন কিছু একটা জানলাম। ধন্যবাদ।

_____
বুনোফুল

তাপস শর্মা এর ছবি

আমি হালায় বাঙালি হৈয়া যে জিনিষটা সবচে অপছন্দ করি তা হৈল মাছ। আমি পুরাই পেতিন্নি, মায়ের ভাষায়।

আপনি তো দেখি মাছ বিশেষজ্ঞও বটে। হাসি

দুর্দান্ত এর ছবি

যদি সুযোগ থাকতো তাহলে বলতাম জাপানি উনাগি কাবাব খান। জিনিসটা মাছ, কিন্তু স্বাদ যেকোন মাংসের কাবাবকে হার মানাবে। [url][/url]

ধুসর গোধূলি এর ছবি

উনাগি কি মাছ, নাকি সামুদ্রিক সর্প! চিন্তিত

সর্প ব্যাপারটা জানার আগে উনাগি কাবাব বা সসে রোস্টেড উনাগি ভালৈ লাগতো। জানার পরে এখন দেখলেই শৈল কেমন জানি করে!

অতিথি লেখক এর ছবি

হুম। কাঁকড়া আর শিং মাছের মাথা বাদে অন্য মাছের স্বাদটা দুর্দান্ত ঠেকছে। তা বলে আমাকে আবার রান্না করতে বলবেন না যেন! ও আমার কম্ম নয়। কেউ রেঁধে দিলে চেটেপুটে খেয়ে সাবাড় করে দেবার দায়িত্বটা নিতে পারি--

ছোট মাছের ঝোল বললে প্রথমে মাথায় আসে মরলা (মলা) মাছের ঝোল। তারপর চাপিলা (কোথাও কোথাও বলে কর্তি মাছ), টেংরা, শিং, মাগুর---- ইয়ে তালিকাটা দীর্ঘ হবে অনেক। ---ছেলেবেলায় ময়মনসিংহ শহরে ছোট একধরণের মাছ আসত মোহনগঞ্জ থেকে। আমরা বলতাম বাজিলা মাছ। অন্য কোন নাম আমার জানা নেই অবশ্য। উম্ম-- এইমাত্র আপনার রেসিপি মত বানানো কাঁচা মরিচের ঝোলের স্বাদ পেলাম যেন---

----------------
পথিক পরাণ

প্রৌঢ় ভাবনা এর ছবি

মিটসেফ ? আমাদেরও ছিলতো। মা, তালা মেরে রাখতেন। মা, ভালই রাঁধতেন। এখনতো থুথ্থুড়ে বুড়ি।
বউ আর বুয়া'র রান্নাই ভরসা। একেবারে খারাপ রাঁধে, তা বলবোনা। তারপরও মায়ের হাতে রান্না বলে কথা!
থাক, আপনি গুছিয়ে নিন, আমিও ল্যাপি বন্ধ করে ওদিকে যাই। দেখে আসলাম, বুয়া কই মাছের 'তেলাঝোল' করছে।
ভাল থাকুন।

মরুদ্যান এর ছবি

আমি পুরাই মেছো। আমাদের বাসায় মাংস রান্নার চল ছিল খুব কম, কারণ আব্বা বাজার থেকে সাত আট রকমের মাছ নিয়ে ঘরে ফিরত। কত রকমের মাছের পদ যে খেয়েছি জীবনে!!!! আম্মার রান্নাও অসাধারণ।

বউ ২-৩ রকম ছাড়া কোন মাছই মুখে দেয়না, তাই মাছের রান্নাও জানেনা বিশেষ। মাঝে মাঝে সিদ্দিকা'র বই দেখে রাঁধে আমার জন্য, কিন্তু তাতে কি আর সেই স্বাদ পাওয়া যায়???

পোস্টে ৫ তারা!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
যদি তোর ডাক শুনে কেউ না আসে তবে একলা চল রে

ষষ্ঠ পাণ্ডব এর ছবি

এই নামে যে একটা সিরিজ আছে সেটা সবাই মনে হয় ভুলতে বসেছিল। রান্নার পূর্বাপর বর্ণনা, রেসিপি দেবার স্টাইল ফক্স ট্রাভেলারের ইতালীয় উপস্থাপকের উপস্থাপনার মতো উপভোগ্য লাগলো (ব্যাটার নাম মনে নেই)।

অটঃ একটু কাকতালীয় ব্যাপার, গতকাল সন্ধ্যা থেকে মাঝরাত পর্যন্ত আমি আর দিশা মিলে মৌরলা, ছোট বেলে, ছোট বাটা, ট্যাংরা, বাতাসী, পাবদা মাছের ঝোল আর সর্ষে ইলিশ রেঁধেছি।


তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।

দুর্দান্ত এর ছবি

ফক্স খুব একটা দেখা হয়না। আমার দৌড় বিবিস ২ পর্যন্ত। এখানে এন্টনি কারলুচ্চিও ইতালিয় খাবারের গডফাদার হিসাবে পরিচিত। তবে খাবারদাবার দুনিয়ায় এটেনবারোর জায়গা করে নিয়েছে রিক স্টাইন। সে তো বাংলাদেশেও ঘুরে আসলো সেদিন। [url][/url]

ষষ্ঠ পাণ্ডব এর ছবি

কারলুচ্চিও তো বুড়ো। আর আমার বলা লোকটা নিতান্তই চ্যাংড়া। ওর উপস্থাপনার স্টাইল চমৎকার।


তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।

ধুসর গোধূলি এর ছবি

বিরিয়ানির ডেগ দেইখা তো পেটের কোনায় লুকায়া থাকা ক্ষুধাটা চাগার দিয়া উঠলো। তবে, আসল ঘটনা হৈলো আমি ফকরুদ্দীনের চেয়ে ঢের ভালো কাচ্চি রান্ধি! আপাতত এইটা চিন্তা করেই পেটে পাত্থর বান্ধি। দেঁতো হাসি

নীড় সন্ধানী এর ছবি

লেখাটা পড়ে জব্বর খিদে পেয়ে গেল দেঁতো হাসি

‍‌-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.--.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
সকল লোকের মাঝে বসে, আমার নিজের মুদ্রাদোষে
আমি একা হতেছি আলাদা? আমার চোখেই শুধু ধাঁধা?

সাফি এর ছবি

লেখাটা ভাল লাগলো। তবে মাছ খাইনা :D। আর মিটসেফে যার উপরে হাঁড়ি থাকত তার নাম মনে হয় সরাই।

ষষ্ঠ পাণ্ডব এর ছবি

জিনিসটার দুটো ভার্সান আছে। একটা হচ্ছে মোটা বালার মত শুধু একটা চক্র - সেটা পিঁড়া/পিঁড়ি। আরেকটা হচ্ছে একটা ফ্লাট সার্ফেসের উপরে দুইটা কনসেন্ট্রিক চক্র। এই দুইটা চক্রের ভেতরেরটা একটু বেশি উঁচু - তাতে হাঁড়িটা বসানো হয়। দুই চক্রের মাঝখানের চ্যানেলটাতে পানি ঢালা হয় - যাতে পিঁপড়ে হাঁড়িতে ঢুকতে না পারে। এর নাম জলপিঁড়া/জলপিঁড়ি।

পুনশ্চঃ হে আনুভার বাপ! সময় থাকতে মাছ খাওয়া ধরেন। সিমনের কাছ থেকে আপনার আকৃতির যা বর্ণনা শুনেছি তাতে আপনার আরো আগেই মাংস খাওয়া বর্জন করা উচিত ছিল।


তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।

সাফি এর ছবি

ইয়ে মানে, আমি তো যথেষ্ঠ ফিট লইজ্জা লাগে

সিমনকে দেখলেই বুঝলেন যে আমার আকৃতি দেখা হয়ে গেছে দেঁতো হাসি

সুমিমা ইয়াসমিন এর ছবি

খুব সুস্বাদু! হাসি

কৌস্তুভ এর ছবি

আহা, মিটসেফ! আমাদের এখনো আছে। তবে সেই সময়গুলোয় পাঠককে নিয়ে গেছেন দুর্দান্তভাবে।

অতিথি লেখক এর ছবি

অসাধারণ! লেখা পড়ে যে মাছ খুব একটা খায়না তারও জিভে জল আসবে! লুকটা যে আমি না তা কিন্তু বলিনি! দেঁতো হাসি
আর অনায়াসে রান্নাবান্না না হয় রেসিপি ট্যাগ জুড়ে দিতেন..

[পলাতক]

নতুন মন্তব্য করুন

এই ঘরটির বিষয়বস্তু গোপন রাখা হবে এবং জনসমক্ষে প্রকাশ করা হবে না।