একটি নিতান্ত আনাড়িবান্ধব রেসিপি ৩ - মাছভাজা

পল্লব এর ছবি
লিখেছেন পল্লব [অতিথি] (তারিখ: সোম, ১২/০৪/২০১০ - ১১:৪৯পূর্বাহ্ন)
ক্যাটেগরি:

আমেরিকা এসে আর মাছ খাওয়া হয় না। ওয়ালমার্ট, ক্রোগার এইসব দোকানে গেলে খালি চোখে পড়ে থরে থরে সাজানো থিকথিকে চর্বিওয়ালা গরু, শূকর, মুরগী আর টার্কি। দেশের ইলিশ মাছভাজা আর ছোট মাছের তরকারির কথা ভেবে একটা দীর্ঘশ্বাস ছেড়ে কার্ট টানতে থাকি। শহরের পাশের নদী বিষাক্ত, মিঠা পানির মাছ তাই তেমন কিছু পাওয়া যায় না, কিছু ফিলে (fillet - চামড়া, কাঁটা ছাড়ানো মাছ) ছাড়া। স্থানীয় একটা চাইনিজ মার্কেটে অবশ্য তেলাপিয়া, স্ন্যাপার, বেজ এই টাইপ কিছু মাছ পাওয়া যায়।

দেশে আমার রন্ধনপটিয়সী শ্যালিকার সাথে কথা বলে (সেইসাথে টিউলিপের নিজের অভিজ্ঞতা তো আছেই) তাই বের করলাম, মাছভাজার সংস্থান কিভাবে করা যায়। আজকে সেটাই শেয়ার করব - সিম্পল অ্যান্ড এফেক্টিভ।

যা লাগবেঃ

১) বাজার থেকে ইচ্ছেমত মাছের ফিলে (তেলাপিয়া, স্যামন, যা পাওয়া যায়) - এই রেসিপি ২টা তেলাপিয়া মাছের জন্য, মাছগুলো বড় সাইজের, ২ টা মাছের দুই সাইড করে মোট ৪টা ফিলে, ওজন ১.৩১ পাউন্ড
২) ভিনেগার - ১ চা চামচ
৩) লবণ - ১.২৫ চা চামচ (বা আপনার যেমন লাগে, যদি আন্দাজ থাকে)
৪) শুকনা মরিচ গুঁড়া - সিকি চা চামচ
৫) তেল - ১ টেবিল চামচ
৬) রসুন বাটা - ১.৫ - ২ চা চামচ

আরও লাগবে -
৭) অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল
৮) ধরে নিচ্ছি কনভেনশনাল ইলেক্ট্রিক ওভেন আপনার বাসায় আছে।
৯) অতি অবশ্যই, ভাল ওভেন মিটেন (mitten) হাসি

এক্সট্রা ফ্লেভার হিসেবে (ঐচ্ছিক) -
১০) গারলিক অ্যান্ড হার্ব

শুরু করুনঃ

প্রথম ধাপ - মাছ কাটাঃ

দেশে থাকতে দা দিয়ে মাছ কেটেছি। নরম মাছ, দুহাতে ছাই মেখে মাছ ধরে দায়ে ধরে কেটে ফেলেছি, কোন সমস্যা ছাড়া। এইখানে এসে বোর্ডের উপর রেখে ছুরি দিয়ে কাটতে গিয়ে বেশ সমস্যায় পড়লাম, বিশেষ করে, যখন ফিলের বদলে আস্ত মাছ কিনে বাসায় কাটাকুটি করতে বসি। ফ্রিজ থেকে বের করে পুরো ডিফ্রস্ট করে বোর্ডে রেখে কাটতে গেলে শক্ত মেরুদন্ড কাটার সময় চাপে পুরো মাছই ভর্তা হয়ে যায়। সহজ বুদ্ধি - মাছ ডিফ্রস্ট করার দরকার নেই। ফ্রিজ থেকে বের করে ট্যাপের গরম পানিতে একটু ভিজিয়ে ছাড়িয়ে নিয়ে শক্ত জমাট বাধা অবস্থায় কেটে ফেলুন। তারপর চাইলে মাছ নরম করতে পারেন, তবে এর পরের ধাপের জন্য নরম না করাই ভাল।

[হয়ত অনেকে এটা জানেন। আমি নতুনদের জন্য বললাম।]

দ্বিতীয় ধাপ - মাছে মশলা মাখানঃ

একটা বাটিতে তেল, লবণ, মরিচগুঁড়া, রসুন বাটা, ভিনেগার নিয়ে মাখান। এরপর মাছের টুকরা সেই মিক্সে ফেলে ভালমত মাখান। একদম নির্দয়ভাবে, যাকে বলে দলাইমলাই, সেভাবে মাখান যাতে কোন টুকরার কোন অংশ মসলা ছাড়া না থাকে। এরপর বাটিটা ঢেকে নরমাল ফ্রিজে তুলে রেখে দিন কমপক্ষে দুই ঘন্টা, আরো বেশি রাখলে আরো ভাল। ফিলে জিনিসটা মূলত পানসে, তাই বেশিক্ষণ এভাবে মশলায় ভিজিয়ে রাখলে ভেতরে কিছুটা মশলা ঢোকে।

মাছ মাখান

তৃতীয় ধাপ - মাছ ভাজাঃ

ফয়েল নিয়ে তাতে মশলা মাখান টুকরাগুলো বিছান। মাছের পানি বের হয়ে হয়ত একটু মশলা বাটিতে পড়ে থাকতে পারে। সমস্যা নেই, সাবধানে মাছের উপরে ছড়িয়ে ঢেলে দিন সেটা। ফয়েল দিয়ে মুড়ে দিন টুকরাগুলো, একপাশে একটু খোলা রাখুন।

মাছ ফয়েলে মোড়ানো হবে
এরকম করে মোড়ালাম, ফাঁকা জায়গাটা দিয়ে মাছ দেখা যাবে, পরে এইটা ধরে টেনে উপরের পিঠটা আলগা করে দিব।

খেয়াল করে দেখুন - ওভেনের ভিতরে দুটা হিটার কয়েল আছে, একটা উপরে, আরেকটা নিচে। ডায়ালে কোন তাপমাত্রা সেট করে দিলে নিচেরটা সেই তাপে গরম হবে। ডায়ালে ব্রয়েল (broil) একটা অপশন আছে, সেটা দিলে উপরেরটা গরম হবে।

[নিচের প্যারার টাইমিং গুলো পরিমাণ, এলাকা (উচ্চতা, আর্দ্রতা) অনুযায়ী রকমফের হতে পারে। তাই সবচেয়ে ভাল বুদ্ধি, একটু একটু পরপর ওভেন খুলে মাছ দেখে নেয়া।]

ওভেনের একটা ট্রে মাঝ বরাবর সেট করে তাতে ফয়েলে মোড়ানো টুকরাগুলো বিছিয়ে দিন, খোলা দিকটা বাইরের দিকে রাখুন, যাতে ভাজার সময় মাঝেমাঝে ওভেন খুলে মাছের চেহারা দেখতে পারেন। ওভেন ৪০০˚তে সেট করে দিন। ২০ মিনিট পরে ব্রয়েলে দিন। ১২ মিনিট পরে মাছ মোটামুটি ভাজা হয়ে যাবে, যদিও চেহারা সাদাসাদা থাকবে। একটু ভাজাভাজা ভাব করতে হবে এবার। সেটার জন্য ট্রে বের করে মোড়কের উপরে খুলে মাছ অনাবৃত করে দিন। ট্রে ঢুকিয়ে আবার ব্রয়েলে দিন আরো ৮ মিনিটের মত দিন। বের করে দেখুন, মাছের উপরের পিঠ ছবির মত হয়েছে কিনা। নিচের পিঠও সেরকম না হয়ে থাকলে আবার ৪০০˚এ আরো ২-৩ মিনিট রেখে দিতে পারেন।

ভাজা শেষ!

এবার ভাজা টুকরাগুলো প্লেটে নিয়ে পরিবেশন। চাইলে উপরে হাল্কা করে গারলিক-হার্ব গুঁড়ো ছিটিয়ে দিতে পারেন। সাথে ভাজা পেঁয়াজ, টমেটো কেটে সুন্দর করে সাজিয়ে দিতে পারেন।

আগের রেসিপিঃ
১) টুনাভর্তা
২) ডিম-পাউরুটি বড়া

==============
আশাহত/ পল্লব


মন্তব্য

মূলত পাঠক এর ছবি

ব্রয়েল করা শুরু করলেন, আর আনাড়িবান্ধব কই কেম্নে? হাসি

অতিথি লেখক এর ছবি

ব্রয়েল কি আর বুঝে করি? ওভেন ব্যবহার করতে গিয়ে দেখলাম, ব্রয়েল না দিলে খালি যেকোন কিছুর নিচের পিঠ পুড়ে, উপরেরটা পুড়াতে গেলে বেশিক্ষণ চালু রেখে নিচে পুরা কাল হয়ে যায়।। গুঁতাগুতি করে পরে দেখি, উপরেও একটা কয়েল, ব্রয়েল দিলে লাল হয়। তারপর থেকে ব্রয়েল করা শুরু করলাম।

=============
আশাহত

অতিথি লেখক এর ছবি

আপনার রেসিপি দেখলেই আমার শুধু ক্ষুধা পায়!!! দেঁতো হাসি

আপনার রেসিপিগুলো কপি করে রাখছি, ভবিষ্যতে উপকারে দেবে দেঁতো হাসি

মুক্ত বিহঙ্গ

অতিথি লেখক এর ছবি

দেঁতো হাসি আনাড়ির দুঃখ আনাড়িই বোঝে। উপকারে লাগতে পেরে ভাল লাগল।

===========
আশাহত

রেনেট এর ছবি

মূলোদার সাথে একমত। এই রেসিপি আনাড়ি বান্ধব না। এই রান্নার জন্য বউ অত্যাবশ্যক।
---------------------------------------------------------------------------
একা একা লাগে

---------------------------------------------------------------------------
একা একা লাগে

টিউলিপ এর ছবি

বিশ্বাস করতে পারেন ভাই, আমি আমার আরেক বিয়েপাগলা বন্ধুকে এই রেসিপি দিয়েছিলাম। বউ না পেলেও সে মাছভাজা খেয়েছিলো। ব্রয়েল তো আপনাকে হাতে করতে হবে না, ওভেনের ডায়াল ঘুরিয়ে দিবেন, কতক্ষণ পরে দিবেন, তা বলেই দেওয়া আছে।

এই রেসিপি অনুযায়ী আপনি মাছ ম্যারিনেট করে কড়াইতেও ভেজে নিতে পারেন, যদি আপনার সেটা সুবিধা লাগে। আমি এটা পছন্দ করি কারণ এতে ওভেনে মাছ ঢুকিয়ে কিচেন টাইমার সেট করে দিয়ে অন্য কাজ করতে পারি।

আর ফয়েল পেঁচানো ঝামেলা লাগলে ম্যারিনেট করা মাছ একটা বড় কাচের বাটি বা প্লেটে ছড়িয়ে নিয়ে করতে পারেন। আজকে বাসায় মেহমান আসার কথা ছিল, বেশি পরিমাণ করার মত বড় প্লেট ছিল না, তাই আজ এভাবে করা। এর অর্ধেক পরিমাণ মাছ হলেও এই পরিমাণ মশলার পেস্ট দিয়েই করতে পারেন। বাটিতে করলে নিচে পেস্টটা একটু ঝোল ঝোল হয়ে থাকবে, খেতে ভালোই লাগে।

আমি সাধারণত আশাহতের পোস্টে মন্তব্য করি না, সক পাপেটিং-এর অভিযোগ ওঠার ভয়ে, আজ করে ফেললাম।

___________________

রাতের বাসা হয় নি বাঁধা দিনের কাজে ত্রুটি
বিনা কাজের সেবার মাঝে পাই নে আমি ছুটি

___________________

রাতের বাসা হয় নি বাঁধা দিনের কাজে ত্রুটি
বিনা কাজের সেবার মাঝে পাই নে আমি ছুটি

রেনেট এর ছবি

আরে, আমি তো এম্নিই মজা করলাম হাসি

আমার সব রান্নার রেসিপি একরকম। মশলা-পাতি যা যা বাসায় আছে, একসাথে মাখাও। চুলাতে চড়াও। পানি যোগ কর। ২০ মিনিটের মত কোনক্রমে অপেক্ষা কর। ক্ষুধা লেগে গেলে নামিয়ে খেয়ে ফেল দেঁতো হাসি

আর হ্যাঁ, আমি বড়জোর মেয়েপাগল হতে পারি। বিয়েপাগল কখনই না হো হো হো
---------------------------------------------------------------------------
একা একা লাগে

---------------------------------------------------------------------------
একা একা লাগে

অতিথি লেখক এর ছবি

এইটারে, ভাই, কয় গণ-পদ্ধতি। খুব খারাপ না দেঁতো হাসি বউ না থাকলে আমিও বোধ হয় এইটাই করতাম।

আরো সহজ আছে। সাবওয়ে যাও। একটা ফুটলং কিন। খিদা লাগলে ওভেনে গরম কর (আপনার রান্নার পার্ট এইটুকুই। তারপর খাও দেঁতো হাসি আমার প্রিয় রেসিপি।

================
আশাহত

নাশতারান এর ছবি

মাছের আমিষ এবং কম তেল। বেশ স্বাস্থ্যসম্মত রেসিপি।

_____________________

আমরা মানুষ, তোমরা মানুষ
তফাত শুধু শিরদাঁড়ায়।

অতিথি লেখক এর ছবি

ইয়াপ!

========
আশাহত

গৌতম এর ছবি

মাছ ভাজাটা ভালো হয়েছে কিনা না খাওয়া পর্যন্ত বুঝা যাচ্ছে না। হাসি

.............................................
আজকে ভোরের আলোয় উজ্জ্বল
এই জীবনের পদ্মপাতার জল - জীবনানন্দ দাশ

শিক্ষাবিষয়ক সাইট ::: ফেসবুক

.............................................
আজকে ভোরের আলোয় উজ্জ্বল
এই জীবনের পদ্মপাতার জল - জীবনানন্দ দাশ

অতিথি লেখক এর ছবি

খেয়ে বইলেন তাহলে হাসি অথবা টেনেসিতে আসলে একটা খবর দিয়েন।

===========
আশাহত

হরফ এর ছবি

আমেরিকান বাজারি মাছ যেগুলি বাঙালিদের ভাল লাগতে পারে তার একটা ছো্ট তালিকা দিলাম-
রামধনূ ট্রাউট
ঘাস কার্প
চিলিয়ান বা স্ট্রাইপ্ড ব্যাস
ক্যাটফিশ
স্মেল্ট
বাফেলো
শ্যাড
সুভি
বারামুণ্ডি
বান বা বাইম মাছ (ঈল)
পম্ফ্রেট

অনেক শহরেই এশিয়ান বাজারে জ্যান্ত মি্ঠে জলের মাছ (ঘাস কার্প, বাফেলো, ক্যাটফিশ, তেলাপিয়া ইত্যাদি) পাওয়া যায় সুলভ দামে।

-----------------------------------------

"ছুটলে কথা থামায় কে/আজকে ঠেকায় আমায় কে"

ছুটলে কথা থামায় কে/আজকে ঠেকায় আমায় কে

অতিথি লেখক এর ছবি

এই জিনিসের দরকার ছিল। অশেষ ধন্যবাদ।

=============
আশাহত

হাসিব এর ছবি

একটা ফটুক শেয়ার করি ।

auto

অতিথি লেখক এর ছবি

গড়াগড়ি দিয়া হাসি সক্কালবেলা ক্লাস করতে যাওয়ার আগে এইটা কি দেখলাম?!! সারা ক্লাস তো এইটা মনে করে হাসতে থাকব! একদিক দিয়ে ভালই হয়েছে, ক্লাসে ঘুমায়ে পড়ব না আজকে।

============
আশাহত

দুর্দান্ত এর ছবি

দেশী মাছের স্বাদের মহত্বই এর সজীবতা, মাছ যত তাজা সে ততই মজা। তাই বছরের পর বছর ধরে হিমায়িত দেশী মাছ থেকে যে স্বাদ পাওয়া অনেকটাই খাদকের কল্পনাপ্রসূত। ইউরোপে (লন্ডন সমেত) এক বছরের কম বয়িসী দেশী হিমায়িত মাছে পাওয়া দুস্কর। তাও যদি সেগুলোর হাতে লেখা 'বেস্ট বিফোর ইউজ' তারিখে বিশ্বাস করি। অন্যদিকে চীনা/ভিয়েতনামি সুপারমার্কেট বা বড় এশিয়ান গোষ্ঠী আছে এমন এলাকার বড় সুপারমার্কেটগুলোতে দেশী মাছের ভাল তাজা বিকল্প পাওয়া যায়, অনেকক্ষেত্রেই সেগুলো এক দুই মাস আগে হিমায়িত। যেখানে তাজা মাছের দোকান আছে, সেখানে স্থানীয় তাজা মাছেও দেশী রান্না বেশ বর্তে যায়। কিছু উদাহরন দেই, চেখে দেখুনঃ

১) শিং/মাগুর এর বদলে ওয়াকিং ক্যাটফিশ
২) চিতল মাছ এর বদলে ফেদারব্যাক। এটা আবার কালো (চিতল) আর সাদা (ফলি) দুই ধরনেরই পাওয়া যায়। কিমাও পাওয়া যায়, যা দিয়ে অসাধারন চিতলের কোফ্তা হয়।
৩) কই এর বদলে ক্লাইম্বিং পার্চ।
৪) টাকি/শোল এর বদলে স্নেকহেড।
৫) রুই এর বদলে গ্রাসকার্প। অনেক চীনা দোকানে বড় বড় একুরিয়ামে করে জীবিত বিক্রী করা হয়।
৬) বেলে মাছের বদলে হোয়াইটিং বা ছোট কড।
৭) খলসে এর বদলে গোরামি
৮) রুপচান্দার বদলে যেকোন ফ্ল্যাটফিস যেমন সোল , টারবট বা হ্যালিবাট

তবে ইলিশ মাছের কোন বিকল্প নাই। এ জিনিস ১২ বছর ফ্রিজে থাকলেও লাখটাকা।
---
আপনার রেসিপি থেকে যদি ভিনেগার বাদ দেন, আর মশলা মাখানো মাছকে ফ্রিজে না রেখে সরাসরি অভেনে ঢুকিয়ে দেন, তাহলে ভাজা মাছ বাইরে মচমচে হলেও ভেতরে রসালো ও নরম থাকবে। যদি কড়কড়ে ভাজা মাছ ভাল লাগে, তাহলে মাখানোর মশলায় দুই চিমটি চালে গুড়া (ময়দা দিয়ে হবে না) দিয়ে আর ফয়েল ছাড়া অভেনে ঢোকালে ফল পাওয়া যাবে।
রসুন ও ছোট পেঁয়াজে (শ্যালট) মাছের স্বাদের গভীরতা বাড়াবে। এগুলো বেঁটা না দিয়ে কেটে ব্যাবহার করুন, ভাল ফল পাবেন। হলুদ ও আদা যত বেশী দেবেন, মাছের আঁশটে গন্ধ (সেই সাথে স্বাদও) তত কমে আসবে। কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা ও লবন রান্নার শেষে যোগ করুন।
---
অভেনে রান্না হলে কি আর তা মাছ ভাজা হল? অনেকেই লেগে যাবার ভয়ে কড়াই-ফ্রাই প্যানে মাছ ভাজতে চায় না। কিন্তু কড়াতে মাছ ভাজা অত কঠিন কিছু না। শুধু প্যানে ফেলার আগে মাছে ভাল করে তেল মাখিয়ে নিন। ননস্টিক প্যান হলে তো আরো ভাল। তবে ভাজবার সময়ে মাছ বার বার ওল্টাতে যাবেন না। উত্তপ্ত প্যানে ফেলা এক ইঞ্চি পুরু সাদা মাছ (তেলাপিয়া বা সি ব্যাস) হালকা আঁচে একদিকে ৫ মিনিট তারপর আরেকদিকে ৫ মিনিট রাখুন, মচমচে ভাজা মাছ পাবেন।

শরতশিশির এর ছবি

চলুক

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
আমি দেখতে চাই না বন্ধু তুমি
কতখানি হিন্দু আর কতখানি মুসলমান
আমি দেখতে চাই তুমি কতখানি মানুষ।

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
আমি দেখতে চাই না বন্ধু তুমি
কতখানি হিন্দু আর কতখানি মুসলমান
আমি দেখতে চাই তুমি কতখানি মানুষ।

অতিথি লেখক এর ছবি

কঠিন কমেন্ট! এই আনাড়ির অনেক কাজে লাগবে এই জিনিস। ফ্রাইপ্যানে করার চেষ্টা করতে গিয়ে এই লেগে যাওয়ার সমস্যা পেয়েছি বিধায় এই ওভেনে ভাজার "আনাড়িবান্ধব" রেসিপি। কিছু করতে হয় না, চালু করে দিয়ে অন্য কাজে যাও। খালি কিছুক্ষণ পরপর মাছ দেখ আর ডায়াল ঘুরাও। ভবিষ্যতে ফ্রাইপ্যানে আবার চেষ্টা করার ইচ্ছা আছে।

============
আশাহত

আনাম এর ছবি

"Shad" অনেকটা ইলিশের মতোই

অতিথি লেখক এর ছবি

একটু ভুল লিখেছি রেসিপিতে মরিচগুঁড়ার পরিমাণ নিয়ে।

মরিচগুঁড়া পৌনে এক চা চামচ হবে।

আমি লেখা এডিট করতে পারছি না। মডুদের সাহায্য আশা করছি। এত নিচের মন্তব্য হয়ত রেসিপি ব্যবহারকারীর চোখ এড়িয়ে যাবে।

ভুলের জন্য দুঃখিত।

============
আশাহত

সাবিহ ওমর এর ছবি

রান্না করতে আমার সমস্যা নাই, সমস্যা বাসন মাজতে। বাসন যাতে কম ময়লা হয়, সেজন্য এখন মশলা ব্যবহার বন্ধ করে দিসি। সব কিছু সাদা খাই হাসি

অতিথি লেখক এর ছবি

বাসায় ডিশওয়াশার নাই? এই রেসিপিটায় মোটামুটি শুকনা, অত ঝোল নাই, প্লেট ধোয়ার গেঞ্জাম নাই। ওভেনের জন্য ট্রে ব্যবহার না করে ফয়েল দিয়ে মোড়ানোর কারণও একই। রান্না শেষে ফয়েল ফেলে দেই, ওভেনের ভিতরে মশলা ছিটে না, পরিষ্কারও করা লাগে না।

==============
আশাহত

মামুন হক এর ছবি

ক্ষুধা লেগে গেল। বউয়ের জ্বালায় মাছ খেতে পারিনা কতদিন! তার নাকি কোপ্তা খেলেও কাঁটা কাঁটা লাগে...কী যন্ত্রণা!!

বর্ষা এর ছবি

গুড...আমিও কাঁটার জন্য মাছ খাইনা--- সংগী পাওয়া গেলো। ভাবী আর এষা, আয়লারে আগাম দাওয়াত, আপনে ফ্রি---মাছ ছাড়া খাবার খাইতে হবে।

********************************************************
আমার লেখায় বানান এবং বিরাম চিহ্নের সন্নিবেশনের ভুল থাকলে দয়া করে ধরিয়ে দিন।

********************************************************
আমার লেখায় বানান এবং বিরাম চিহ্নের সন্নিবেশনের ভুল থাকলে দয়া করে ধরিয়ে দিন।

নতুন মন্তব্য করুন

এই ঘরটির বিষয়বস্তু গোপন রাখা হবে এবং জনসমক্ষে প্রকাশ করা হবে না।