খাওয়া-দাওয়া

১৮১১ এর ২৭ মার্চ লন্ডনে টাইমস কাগজে বিজ্ঞাপন বেরোয় যে অবসরপ্রাপ্ত ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানীর অফিসারদের আর ভয় নাই, এইবার তারা ঝাঁ চকচকে নূতন হিন্দুস্তানি কফি হাউসে “নিখুঁতভাবে তৈরী ভারতীয় খাবার” চেখে দেখতে পারবেন। চার্লস স্ট্রীট আর জর্জ স্ট্রীটের কোণায় এই কফি হাউস, পোর্টম্যান স্কয়ারের কাছের এই জায়গা ততদিনে অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের কাছে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। রেস্টুরেন্টের ভেতর ভারতীয় নানাবিধ দৃশ্যাবলীর ছবি টানানো দেয়ালের পাশে বাঁশ বেতের চেয়ারে হেলান দিয়ে বসে তারা ফেলে আসা ভারত উপমহাদেশের কথা ফেলে দীর্ঘশ্বাস ফেলত আর অর্ডার করত কারি। আলাদা ধূমপান কক্ষে তারা টান দিত হুক্কায়। চার্লস স্টুয়ার্ট বলে এক লোক ছিল, দুষ্টলোকে কইত তার নাকি ষোলখানা ভারতীয় বউ আর সে নাকি রোজ ভোরবেলা গঙ্গায় ঢিপ ঢিপ ডুব দিয়ে গোসল করত, সেই স্টুয়ার্ট সায়েব এই জায়গার নাম দিয়েছিলেন “হুক্কা ক্লাব”।

রেস্তোরাঁর ভারতীয় মালিক শেখ দীন মুহম্মদ তার কাস্টমারদের নিশ্চিত করতেন যে ব্যবহৃত সকল মশলা, তেল, লতাপাতা...তা সে কারির জন্যই হোক বা হুক্কার, সকলই সরাসরি ভারত হতে আমদানিকৃত এক নম্বুরি খাঁটি মাল।

ভাস্কো দা গামা কালিকটে ভিড়ার প্রায় এক শতাব্দী পরে ওলন্দাজ ইয়ান হাউখেন ফন লিন্সখ্যোতেন ১৫৮৩ এর সেপ্টেম্বরে গোয়াতে আসেন। লাইন ধরে সকল পর্তুগীজ রমণী মহানন্দে ভারতীয় খাবার খাচ্ছে দেখে তিনি তো অবাক। মূল খাবার ছিল সিদ্ধ ভাতের উপর পানির মত পাতলা স্যুপ ঢেলে তার সাথে মাছ, টক আমের আচার আর মাছ বা মাংসের ঝোল। ষোড়শ শতাব্দীর ইয়োরোপীয় যার মূল খাবার ছিল রুটি আর ঝলসানো মাংস, তার এইসব অচিন খানা দেখে অবাক লাগারই কথা। ভারতের পর্তুগীজেরা আপাত অপরিচিত খাবার খেয়ে হজম করত শুধু তাই নয়, একবারে খাঁটি ভারতীয়ের মত হাত দিয়েই খেত। রমণীরা কারো হাতে চামচ দেখলে তাই নিয়ে ভারি হাসাহাসি করত।

প্রতিদিন দুপুর বারোটায় ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির সুরাট কুঠির ইংরেজ অফিসারেরা বিরাট হলরুমে খেতে বসতেন লাইন ধরে। এক চাকর বদনা হাতে ঘুরে ঘুরে সকলের হাত ধুইয়ে দিত। ১৬৮৯ সালে জন অভিংটন নামে এক পাদ্রী খেতে বসেছিলেন ঐ খানাঘরে বাকীদের সাথে। ঝরঝরে চাউলের পুলাউ পরিবেশিত হয়েছিল, দানাগুলো একে অপরের সাথে লেগে ধরেনি আর তাতে মেশানো ছিল চৌদ্দরকম মশলা। টেবিলে আরো ছিল “দমপোখত”, মুর্গীর ভিতর কিসমিস বাদাম ঠেসে ভরে কড়াইয়ে ঘিতে চুবিয়ে রান্না হত এই খাবার। আরো ছিল কাবাব, নুন গোলমরিচ রসুন মাখা গরু আর খাসির গোস্ত তেলে ভাজা, যার “প্রতিটি টুকরার ভিতর মেশানো থাকত নানান মশলা।”

(প্রথম পর্বের পর)

মোগল সম্রাটদের মধ্যে তৃতীয় আকবরেরই প্রথম হিন্দুস্তান পছন্দ হয়। পিতামহ বাবুরের মত তিনি ভারতের আদব লেহাজ কায়দা কানুন দেখে নাক সিটকে ছ্যা ছ্যা করেননি, হারানো মধ্য এশিয়ার ফেলে আসা ঘরের দিকে তাকিয়ে দীর্ঘশ্বাস ফেলার বদলে তিনি সুগঠিত মোগল হিন্দুস্তান গড়ার দিকে মন দেন। এই করতে গিয়ে তিনি বাপদাদার পলিসি বদলে দিতে থাকেন। প্রচুর হিন্দু মন্ত্রীমিনিস্টার দরবারে আনা হল, বাবুর হুমায়ুনের আমলে যত ছিল তার প্রায় কয়েকগুণ। ধর্মীয় বৈষম্যমূলক জিজিয়া কর বাতিল করা হল, রাজস্থান হাতড়ে যে সব হিন্দু বউ তিনি ধরে এনেছিলেন তাদের হারেমে নিজস্ব কোয়ার্টারে দেবদেবী পূজা করার অনুমতি মিলল। মাঝে মাঝে তিনি তাদের সাথে দিওয়ালিও উদযাপন করতেন।

বসন্তকাল, ১৬৪১। দুই পর্তুগীজ পাদ্রীকে নিয়ে যাওয়া হয় লাহোরের এক চমকদার প্রাসাদের গ্র্যান্ড রিসেপশন রুমের লাগোয়া ব্যালকনিতে। প্রাসাদের মালিক মোগল সাম্রাজ্যের অন্যতম কুতুব আসফ খাঁ, আরজুমান্দ বানু বেগম ওরফে মুমতাজ মহলের পিতা।

ঐ সন্ধ্যায় আসফ খাঁ আর তার বউ মহান বাদশা শাজাহানকে চাট্টি ভাত খাওয়ার দাওয়াত দিয়েছিলেন। লুকিয়ে ব্যালকনি থেকে দুই পাদ্রী এই ব্যাপক খানাদানার আয়োজন দেখতে থাকেন হাঁ করে। ঝলমল করছে সিল্কি রূপালি সোনালি জরির কাজ করা কার্পেট, চতুর্দিকে মৌমৌ করছে সুগন্ধী আতরের বাস। রুমের ঠিক কেন্দ্রে মিহি মসলিনের কাজ করা টেবলক্লথ আর তার চারধারে নানবিধ কুশন। সোনামোতির হার গলায় ঝুলিয়ে রুমে ঢুকলেন মহান মোগল সম্রাট, আগেপিছে দাসীবান্দি সহকারে। কুশনে আরাম করে বসে সকলে হাত ধুয়ে নিলেন অত্যাধিক কচি ও ততোধিক সুন্দরী দাসীদের এগিয়ে দেওয়া পানিপাত্রে।