ভিন্দালু

ভাস্কো দা গামা কালিকটে ভিড়ার প্রায় এক শতাব্দী পরে ওলন্দাজ ইয়ান হাউখেন ফন লিন্সখ্যোতেন ১৫৮৩ এর সেপ্টেম্বরে গোয়াতে আসেন। লাইন ধরে সকল পর্তুগীজ রমণী মহানন্দে ভারতীয় খাবার খাচ্ছে দেখে তিনি তো অবাক। মূল খাবার ছিল সিদ্ধ ভাতের উপর পানির মত পাতলা স্যুপ ঢেলে তার সাথে মাছ, টক আমের আচার আর মাছ বা মাংসের ঝোল। ষোড়শ শতাব্দীর ইয়োরোপীয় যার মূল খাবার ছিল রুটি আর ঝলসানো মাংস, তার এইসব অচিন খানা দেখে অবাক লাগারই কথা। ভারতের পর্তুগীজেরা আপাত অপরিচিত খাবার খেয়ে হজম করত শুধু তাই নয়, একবারে খাঁটি ভারতীয়ের মত হাত দিয়েই খেত। রমণীরা কারো হাতে চামচ দেখলে তাই নিয়ে ভারি হাসাহাসিও করত।

পর্তুগাল ছোট দেশ কিন্তু তাদের খাবারে নানান জায়গার প্রভাব ছিল। আইবেরিয়া উপদ্বীপে প্রচুর গম, শুকর, ভেড়া, অলিভ অয়েল আর নানাপদের আঙুর হত ওয়াইন আর ভিনেগার বানানোর জন্য। এছাড়াও পর্তুগীজ খাবারে অন্যান্য কালচারের প্রভাব ছিল। ইহুদী সেটলার আর মুর রাজারা আনে চাউল, বাদাম, বেদানা, লেবুজাতীয় ফল আর চিনি। ইয়োরোপীয় মশলা বাণিজ্যের বদৌলতে গোলমরিচ, লবঙ্গ আর দারচিনির অভাব ছিলনা। ১৪৯২ এ কলম্বাসের ভুলে আমেরিকা আবিষ্কারের ফলে ওদিক থেকে আসে অদ্ভুত কিছু নতুন জিনিস আসে যেমন টমেটো, আলু, ভুট্টা, কাজুবাদাম আর টার্কি। ষোড়শ শতাব্দীর টিপিক্যাল খাবার ছিল লবঙ্গ, দারচিনি, গোলমরিচ, জাফরান, বাদামের গুঁড়া(তরকারি ঘন করার জন্য) আর অল্প ভিনেগার দিয়ে রাঁধা মুর্গীর স্ট্যু।

দক্ষিণ ভারতে লোকে খেত ভাত। কাছেই জঙ্গলে গিজগিজ করত এলাচ দারচিনি লবঙ্গের ঝাড়। সব সসে এইসব দিয়ে ঘন করা হত, এছাড়া টকটক ভাবও আসত তেঁতুল ব্যবহারের জন্য। ভারতে তেঁতুল প্রথম আফ্রিকা থেকে আনে আরব সওদাগরের দল। উপকূলে লাইন ধরে ছিল নারকেলগাছ, নারকেলের দুধ প্রায় সব কারিতেই দেয়া হত। এছাড়া ছিল নারকেল কোরা।

ভারতের পর্তুগীজদের ভয়ানক পেট পুড়ত গমের রুটির জন্য। দক্ষিণ ভারতীয়রা মাঝে মাঝে গম দিয়ে চাপাতি তৈয়ার করত ঠিকই, কিন্তু গমের বদলে চালের গুঁড়াই তাদের পছন্দ ছিল বেশী। এই চালের গুঁড়া দিয়ে বানানো হত নরম ইডলি, চাটনি দিয়ে খাওয়ার জন্য। আরও হত উপ্পাম যার ভেতরটা স্পঞ্জি, নারকেলের দুধে ডুবিয়ে এলাচ সহকারে এই দিয়ে সকালে নাস্তা হত। আর ছিল দোসা।

গমের রুটির জন্য পর্তুগীজদের মন কাঁদার ধর্মঘটিত কারণও ছিল। ষোড়শ শতাব্দীর ক্যথলিকদের কাছে রুটির মর্যাদা মারাত্মক। তাই মিশনারিরা নানাদিকে গুঁতাগুঁতি শুরু করল রুটি বানানোর জন্য। সমস্যা ছিল ঈস্ট, রুটির জন্যে আবশ্যক ঈস্ট ভারতে ছিলনা। গোয়ান বাবুর্চির দল করল কি, তাড়ি ব্যবহার শুরু করল ঈস্টের বদলে। কাজ ভালই হল, তাদের বদৌলতে ভারতে ইয়োরোপীয় রুটি জাঁকিয়ে বসে। তৈরি হল ক্রোয়াসাঁর মত নরম রুটি আর দুধ সহকারে প্রস্তুত মিষ্টি রুটি পাউ-দ্য-লো। এমনকি পরে ভারতে যখন ইংরেজ শাসনামল তখনো পশ্চিম ভারতে সর্বোৎকৃষ্ট রুটি বানাত পর্তুগীজরাই।

১৬৩৮ সালে অ্যালবার্ট ম্যানডেলস্লো নামের তরুণ জার্মান যখন ভারত সফরে ছিলেন, তখন গোয়ার সেন্ট পল কলেজে তিনি পর্তুগীজ কনফেকশনারি খান তিনি। টেবিলে ছিল ফল, রুটি আর মিহি পোর্সেলিনের প্লেটে নানাবিধ মাছমাংসের পদ। খাবারের শেষে ডেজার্ট হিসেবে আসে টার্ট, ফ্লোরেন্টিন, ডিমের কাস্টার্ড, মিষ্টিপান আর মোরব্বা।

বাংলায় পর্তুগীজেরা মগদের এইসব রান্নায় উস্তাদ করে তোলে। বৌদ্ধ মগদের আরব সওদাগরের দল জাহাজে খালাসি আর বাবুর্চিপদে চাকরি দিত অনেক আগে থেকে। হুগলীতে পর্তুগীজ গেড়ে বসার পর তারা আরবদের লাথ মেরে তাড়িয়ে দেয় ঠিকই কিন্তু আরবদের মতই খালাসি বাবুর্চি হিসেবে মগদের রেখে দেয়। দেখতে দেখতে মগেরা বেকিং এ চোস্ত হয়ে ওঠে। ইয়োরোপীয় স্টাইলে পেস্ট্রি আর কেকবিস্কিট বাংলায় সরবরাহ হতে থাকে।

এদিকে গোয়ার বাবুর্চিরা আস্তে আস্তে পরীক্ষানিরীক্ষা চালানো শুরু করল। গরুর খাঁটি দুধ বা বাদামের দুধের বদলে নারকেল দুধ দেয়া হল, চিনির বদলে চালানো হল গুড়ের ডেলা। মাখমের বদলে ঘি। আটার বদলে চালের গুঁড়া।

পর্তুগীজ খাবার ছিল মাংসভিত্তিক। ভেড়া, শুকর, গরুর মাংস। মুসলিমেরা শুকর ছুঁত না, হিন্দুরা শিউরে উঠত গরুর মাংসের নামে। এছাড়া প্রচুর ভারতীয় ছিল নিরামিষভোজী। এইসবের তোয়াক্কা না করে পর্তুগীজেরা গণহারে মাংস সাঁটাত। এতে তেমন অবাক হবার কিছু না থাকলেও মূল বিস্ময়ের ব্যাপার হল তারা স্থানীয় জনগণের খাবারের অভ্যাস পাল্টে দিতে পেরেছিল অনেকখানি। ১৬৫০ সালে জঁ ব্যাপ্তিস্ত তাভের্নিয়ে দেখে গেছেন সেখানে সাধারণ জনগণ গরু আর শুকরের মাংস খায়। গোয়ার খ্রিস্টান ক্যুইজিনে আজও প্রচুর মাংসের ছড়াছড়ি। ভারতে অন্য কোন ইয়োরোপীয় জাত স্থানীয় লোকের খাবারে এতটা হস্তক্ষেপ করতে পারেনি। পর্তুগীজেরা পেরেছিল দেশের লোককে পাইকারি খ্রিস্টানধর্মে দীক্ষিত করে। উনবিংশ শতাব্দীতে গোয়ার অধিকাংশ লোকে লাইন ধরে রোববারে গীর্জায় যেত, ইয়োরোপীয় জামাজুতা পরত, দাড়ি কামাত আর পর্তুগীজ স্টাইল বাংলোয় থাকত। আর সবচেয়ে বড় কথা, নির্বিচারে গরু শুয়োর খেত।

পর্তুগীজরা গোয়ার লোকদের খালি গরু শুয়োর খেতেই শেখায়নি তা রাঁধতেও শিখিয়েছিল। গোয়ার নামকরা খাবারটির নাম ভিন্দালু, যা কিনা এখন পশ্চিমে অধিকাংশ ভারতীয় রেস্টুরেন্টে পাওয়া যায়। ইংরেজ ১৭৯৭ সালে পয়লা ভিন্দালু চেখে দেখে, গোয়া দখলের পরে। ইয়োরোপীয় রান্নায় দক্ষ জাতপাতহীন বাবুর্চি ভারতে পেয়ে ইংরেজ হয় আনন্দে আটখানা, পত্রপাঠ এদের কিচেনে লাগানো হয় আর পরে তাদের সাথে নিয়ে যায় ইংল্যান্ড। এভাবেই লন্ডনে ভিন্দালুর ব্যবসা জমে ওঠে।

ভিন্দালুকে সাধারণত মনে করা হয় ভারতীয় খাবার, কিন্তু আদতে এটা পর্তুগীজ খাবার কার্নে দি ভিনো ই আলুস এর গোয়ান সংস্করণ। কার্নে দি ভিনো ই আলুস মানে হল ওয়াইন ভিনেগার আর রসুন দিয়ে রান্না মাংস। “ভিন্দালু” শব্দটা “ভিনো ই আলুস” এর অপভ্রংশ। অল্প টক মাংসের এই তরকারি ছিল পর্তুগীজদের ব্যাপক পছন্দ। তবে ভারতে এসে পর্তুগীজেরা দেখল সেখানে ভিনেগার তৈরি হয়না, তবে বুদ্ধিমান বাবুর্চিরা তেঁতুল গোলমরিচ মিশিয়ে সেরকম টক সস তৈরি করে ফেলল ঠিকই। কোন কোন ফ্রান্সিস্কান পাদ্রী নাকি এই সমস্যার সমাধান করেছিলেন তাড়ি থেকে ভিনেগার বানিয়ে। তার সাথে তেঁতুল আর ছিল অনেক রসুন। এই সসে তারা আরো দিত গোলমরিচ, দারচিনি আর লবঙ্গ। আর ভিন্দালুর আরেক সুপারস্টার মরিচ। কোন কোন রেসিপিতে ২০টা মরিচ ব্যবহারের কথাও আছে।

গোয়ান ক্যুইজনের মূল উপাদান হিসেবে মাথা চাড়া দেয় মরিচ। সকল মাছ আর নিরামিষের তরকারিতে, সসেজে আর শুয়োরের মাংসে মরিচ দেয়া হত। এভাবে শুরু হয় এক নতুন ফিউশন, পর্তুগীজ উপাদান (শুয়োর) তার সাথে হাল্কা আরব প্রভাব (শুকনো ফল), পর্তুগীজ কায়দা (ভিনেগারে রান্না করা), সাথে দক্ষিণ ভারতীয় মশলা, তেঁতুল, নারকেল কোরা আর নারকেলের দুধ। সাথে মরিচের ঝাল।

ভারতে অনেক কিছুর মতই মরিচ আমদানি করে পর্তুগীজরা। তারা টার্কিও এনেছিল, এই আজব পক্ষীকে দেখে ভারতীয়রা তো অবাক। বাদশা জাহাঙ্গীরের হুকুমে গোয়া থেকে টার্কি নিয়ে যাওয়া হয় রাঁধার জন্য, দরবারে টার্কির ছবিও আঁকেন আঁকিয়ের দল। তবে ইংরেজ আসার আগে টার্কির মাংস জনপ্রিয় হয়নি।

এছাড়া ছিল অজানা ফলের আমদানি। পর্তুগীজরা আমেরিকা থেকে আনে পেঁপে, আতা আর পেয়ারা। আর ছিল প্রবল জনপ্রিয় ফল আনারস। কলম্বাস ১৪৯৩ সালে দ্বিতীয় যাত্রায় ওয়েস্ট ইন্ডিজ থেকে আনারস বগলে নিয়ে আসেন, আর স্প্যানিশরা এর প্রেমে পড়ে যায়। ধারণা করা হয় ১৫৫০ সালের দিকে পর্তুগীজেরা ভারতে আনারস আনে। জাহাঙ্গীর ১৬০৫ এ গদীতে আরামে হেলান দিয়ে যখন বসেন ততদিনে ইয়োরোপীয় কুঠিগুলোয় আনারস ফলে একাকার। এই জাহাঙ্গীর বাদশা ছিলেন বিরাট ফলখোর, টেবিলে নিয়মিত আনারস সাপ্লাই নিশ্চিত করতে তিনি আগ্রায় আনারস আবাদের হুকুম দিলেন।

মোটামুটি নিশ্চিতভাবেই ভারতে টমেটো আর আলু আনে পর্তুগীজরা, তবে ইংরেজ এগুলো রান্নার কায়দা দেখিয়ে দেওয়ার আগে ভারতে তা তেমন জনপ্রিয় ছিলনা। এর চেয়ে অনেক সফল ছিল কাজুবাদাম, আজও গোয়ায় আর কেরালা উপকূলে কাজুবাদাম হয়। দক্ষিণ ভারতীয়রা সিফুড পুলাউ এ চিংড়ির সাথে এই বাদাম দেয়, সসে বাদাম দেয়, বাদাম গুঁড়া করে পাউডার করে তাই দিয়ে কাজু-কাটলি নামের মিষ্টি বানায়। আর কাজুগাছের ডাঁটা ছেঁচে জুস বের করে তাই দিয়ে “ফেনি” নামক কড়া মদ বানায়। এখনো গোয়ার পাঞ্জিম শহরের ছোট তাড়িখানায় দেখা যায় রেডিওতে ক্রিকেটের ধারাবিবরণী শুনতে শুনতে ফেনি গলায় ঢালছে লোকে।

মরিচ নিঃসন্দেহে ভারতীয় খাবারে পর্তুগীজদের সবচাইতে বড় অবদান। তবু এমনকি সপ্তদশ শতাব্দীর শেষ পর্যন্ত মরিচ দক্ষিণ ভারতেই আটকে ছিল। দুই শতাব্দী পার হয়ে গেছে ততদিনে পর্তুগীজদের মরিচ আমদানীর। উত্তর ভারতে মরিচ নিয়ে যায় মারাঠারা। মারাঠাদের নাম ছিল উদ্দাম আর বিপদজনক হিসাবে, মোগল পর্তুগীজ দুয়েরই ঘাম ছুটিয়ে ছেড়েছিল মারাঠা। শেষ মোগল সম্রাট আওরঙ্গজেবের দুই চোখের বিষ ছিল মারাঠা, তাদের নেতা শিবাজীকে তিনি তাচ্ছিল্য করে ডাকতেন পাহাড়ের ইঁদুর। দুমদাম ঝটিকা আক্রমণ করে বড় মোগল বাহিনীকে ঠাশ ঠাশ চড় মেরে দ্রুত পাহাড়ে পালিয়ে যেত ছোট ছোট সঙ্ঘবদ্ধ মারাঠা বাহিনী।

এক উত্তর ভারতীয় পন্ডিত লিখে গেছেন যে তার মনে হয় মারাঠারা “শুষ্ক আর মাথাগরম” থাকত কারণ তারা “সবকিছুর মধ্যে মরিচ দিত”। সারাদিন যুদ্ধংদেহী মনোভাবের এই তার কারণ মনে হত। তিনি বলেন, মোগলেরা খেত চাউলের পুলাউ, বাদামের হালুয়া আর মধ্য এশিয়ার শুকনা ফল, তাই তারা নরমসরম। এই কথায় সত্যতা তেমন না থাকলেও একথা ঠিক যে ঘর থেকে দূরে দিনের পর দিন পড়ে থাকা মোগলেরা তাদের রাজসিক খাবার আর আফিম মেয়েমানুষ ইত্যাদি না পেয়ে ভারি মনমরা থাকত।

মারাঠারা পর্তুগীজদেরও ব্যাপক দৌড়ের উপর রেখেছিল। সপ্তদশ শতাব্দীতে মারাঠারা ব্যাপক তাণ্ডব চালায় পর্তুগীজ কুঠিগুলোয়, ১৭৪৯ সাল আসতে আসতে পর্তুগীজের হাতে দিউ, দামান, ভাসেই আর গোয়া এই চারটে কুঠি অবশিষ্ট ছিল। ওলন্দাজ থাপড়ে নিয়ে গেছে কোচিন আর ইংরেজ বাগিয়ে নিয়েছে মশলা বাণিজ্য। ম্যালেরিয়া কলেরায় গোয়ায় মানুষ মারা যাওয়া শুরু করল, আর উনবিংশ শতাব্দী আসতে আসতে শহর জনশূন্যই হয়ে গেল বলা যায়।

আর যে মারাঠার দল পর্তুগীজদের কান ধরে বের করে দেয়ায় বড় ভূমিকা রেখেছিল সেই তারাই উত্তর ভারতে নিয়ে গেল পর্তুগীজ মরিচ। উত্তর ভারতের সেই পন্ডিত লিখে গেছেন, “এই গত দশ বিশ বছর ধরে এইসব লোকেরা যে খালি ঝাড়ে বাড়ছে তাই নয়, এলাকার লোকেদেরও এরা মরিচ খাওয়া শিখিয়ে ছেড়েছে।”

............................................................................................................................

লিজি কলিংহ্যাম রচিত Curry: A Tale of Cooks and Conquerors এর কিছু অংশের ছায়ানুবাদ।