চিরকুমারদের জন্য রান্নাবান্না ১০১

চিরকুমারদের বা চিরকুমারীদের যে হাতের কাজটি শিখতেই হয়, তা হচ্ছে রান্নাবান্না। এইটা না শিখলে, সুরাঁধুনী কেউ এসে আপনার কুমারত্ব বা কুমারীত্ব হরণ করে নিতে পারে। সেই পরিণতি এড়াতেই এই টিউটোরিয়াল।

শুরুর প্রিন্সিপ্যাল- রান্নার আউটপুটের চেয়ে রান্নার প্রক্রিয়াটা উপভোগ করা বেশি জরুরী। তাইলে আউটপুট এমনিতেই ভালো হতে থাকে। রান্নাবান্না উপভোগ্য হয় কিভাবে? কাজের বুয়া স্টাইলে রান্না করলে হবে না। এমনকি মা-চাচিদের স্টাইলেও না। করতে হবে আধুনিক স্টাইলে। সেইটা নিয়েই এই লেখা।

প্রথমেই লাগবে কিছু জরুরী ইউটেনসিলস।

১) একটা কাটিং বোর্ড (অবশ্যই প্লাস্টিকের না, বাঁশের বা কাঠের পাওয়া যায় নিউমার্কেটে)।
২) তরকারী কাটার ছুরি। চওড়া ব্লেডের মাথা নোয়ানো ছুরি হলে ভালো। এই ছবিটার মত http://imgur.com/bVuZU0t
৩) আলু ছিলার যন্ত্র। যা দিয়ে সবকিছু ছোলা যায়। ছবি দ্রষ্টব্য- [img] http://www.davidmellordesign.com/acatalog/1251140_xlarge.jpg [/img]

৪) গোলকাকার পাছা ওয়ালা হাড়িকড়াই পরিত্যাজ্য। হাড়িকড়াইর গোল পাছা আবিষ্কার হয়েছিলো যখন তখন মাটি দিয়ে বানানো হতো এসব। ওই শেপ মাটির পাত্র টেকশই হতে সাহায্য করে। অ্যালুমিনিয়াম বা লোহা দিয়ে মাটির স্টাইলে হাড়িকুড়ি বানানো এই সভ্যতার এক অবাক বিষ্ময়। এই বিষ্ময় দ্রুত কাটিয়ে উঠে, ফ্লাট পাছা ওআলা ফ্রাইং প্যান কিনতে হবে। অবশ্যই নন স্টিকি। আরে একটু বড় ও ভালো ব্র্যান্ডের হলে ভালো। নাইলে তাপে বেকে চুকে যায়।
চিত্র দ্রষ্টব্য- [img] http://lowfatveganchef.com/blog/wp-content/uploads/2013/08/Nonstickfryingpan.jpg[/img]

৫) প্যানের নন স্টিকি কোটিং খুবই ডেলিকেট। বিশেষ করে কড়াই গরম থাকা অবস্থায় কোনো ধাতব চামচ-খুনতির ছোয়া লাগলেই স্ক্র্যাচ পড়ে যায়। এবং উঠে আসে। তাই লাগবে কাঠ বা বাঁশের খুনতি। প্লাস্টিক পরিত্যাজ্য। খুনতির মাথার অংশটা যতো চিকন ও ফ্লাট হয় ততো ভালো। চিত্র দ্রষ্টব্য- [img] https://img1.etsystatic.com/000/0/5765469/il_340x270.257087575.jpg [/img]

৬) পুরাতন গোল্লা হাড়ি থাকলে সেগুলোয় ভাত বা খিচুড়ি রাঁধা যেতে পারে। কিন্তু ইনসুলেটেড হ্যান্ডেল নাই বলে নাড়াচাড়ায় ব্যাপক সমস্যা হয়। সবচেয়ে ভালো রাইস কুকার কিনে নিলে। রাইস কুকার অসাম।

৭) কিচেন টিস্যু।

মসলাপাতি -
হলুদ মরিচ জিরা ধনিয়া এইসব রেডিমেইড গুড়া মসলা কিনে রাখতে হবে। পিয়াজ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন। এইগুলোও থাকা চাই। সঙ্গে তেল। সূর্যমুখী বীজের তেলগুলো ভালো। সয়াবিন বেশি খাইলে ছেলেদের দুদু বড় হয়ে যায়।

এবারে রান্না-
এক কালে আলুভর্তা ডাল এসব ছিলো ব্যাচেলরের রান্না। ডাল এখনো রাঁধা যায়। কিন্তু আলু ভর্তা একটা ভেজাইল্যা জিনিস। কারন মরিচ ডলাডলি করার পর হাতে ব্যাপক ঝাল লাগে। জ্বালাপোড়া হয়। আর চিরকুমারের হাতে ঝাল লেগে থাকার চেয়ে দুঃখজনক আর কী হতে পারে?

তাহলে সম্ভাব্য রান্নার তালিকা করা যাক-

১) বেগুন ভাজি।
প্রস্তুতি - বেগুন ধুয়ে চাকাচাকা করে কাটতে হবে। খোসা ছাড়ানো যাবে না। এর পর একটু খানি হলুদ, মরিচের, গুড়া, কয়েক চিমটি লবণ, আর তিন আঙুলের এক চিমটি জিরার গুড়াতে পানি মিশিয়ে মসলার ঘন ঝোলের মত বানাতে হবে। সেইটা দিয়ে বেগুন টুকরোগুলো মাখিয়ে নিতে হবে। আলাদা পাত্রে, কিছু পিয়াজ লম্বা-লম্বি কুঁচি করে, কয়েকটা কাঁচা মরিচ ফালি করে রাখতে হবে।

প্রক্রিয়া- এক্সপার্টলোক, আগে কড়াইতে তেল দিয়ে গরম করে তারপর বেগুন ছাড়ে। এতে কড়াই এর উপর ভয়ানক কান্ডবান্ড ঘটার সম্ভাবনা থাকে। এইটাও একটা প্রাচীন ব্যাপার। নন স্টিকি কড়াই আবিষ্কার হবার আগে এই কাজ করা লাগতো যেন নিচে ধরে না যায়। কিন্তু এখন যুগ ভিন্ন। তাই কড়াইতে তেল নিয়ে, ঠান্ডা অবস্থাতেই বেগুনগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। চেষ্টা করতে হবে বেগুনের সাথে পানি জাতীয় পদার্থ যত কম থাকে। এরপর আলতো আঁচে চুলা জালিয়ে দিতে হবে। একটু পরে খুনতি দিয়ে উলটে দিতে হবে। রান্না হয়ে গেলে খুনতির মৃদু চাপেই বেগুন ফুটো হয়ে যাবে। তখন থামতে হবে।

সমাপ্তি- বেগুনগুলো উঠিয়ে নেবার পর পাত্রে থাকবে কিছু তেল। এই তেলের মধ্যে আঁগে কেটে রাখা পিয়াজ মরিচ দিয়ে ভাজিভাজি করতে হবে। উল্লেখ্য, কাঁচা পিয়াজ মরিচ কুচি শুরুতেই বেগুনের সাথে সাথে দেওয়া যাবে না। দিলে ডিজাস্টার হয়ে যাবে। পিয়াজ মরিচ ভাজিভাজি হয়ে গেলে। চুলা থামিয়ে, অন্য পাত্রে রাখা ভাজা বেগুনগুলোর উপর এই পিয়াজ ছড়িয়ে দিতে হবে। যেহেতু আগের ব্যবহৃত তেলের মধ্যেই ভাজা হয়েচ,এ এই পিয়াজেও বেগুনের ফ্লেভার থাকবে। বোঝাই যাবে না এরা আলাদাকরে ভাজা।

২) ইলিশমাছ ভাজি। (বোনাস)
উপরে ১ নং রান্নার, বেগুন টুকরোগুলোকে ইলিশমাছের টুকরো দিয়ে রিপ্লেস করে দিলেই। হুবহু একই পদ্ধতিতে ইলিশমাছ ভাজি হয়ে যাবে। চাইলে অন্য যেসব মাছ ভেজে খেতে চাও সেগুলোও এরকম করা যায়। তবে মাছ বাজার থেকেই সুন্দরভাবে কেটে আনতে হবে। বাড়িতে মাছ কাঁটে বোকারা।

৩) মিষ্টি কুমড়ো ভাজি।
উপরের ১ নং পদ্ধতিতে বেগুনের বদলে মিষ্টিকুমড়োর পাতলা চাকতি দিলেই হয়ে যাবে সুস্বাদু মিষ্টিকুমড়ো ভাজি। তবে এক্ষেত্রে কুমড়োর খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। পিলার ব্যবহার করে বা ছুরি দিয়ে সেটা করা যায়।

৪) ডিম।
ডিম পোচ-ভাজি সাত থেকে আট রকম করা যায়।

পোচ-
সবচেয়ে সহজ হলো, নন স্টিকি কড়াইতে তেল নিয়ে তার মধ্যে ডিম ভেঙ্গে দিতে হবে। তারপর চুলা জালিয়ে দিতে হবে। দুই আঙুলের এক চিমটি লবন ছিটিয়ে দিতে হবে ডিম জমে যাবার আগেই। যদি ডিম না উলটাও, তাহলে সেটাকে বলা হবে সানি সাইড আপ। আর উল্টালে মুনি সাইড আপ।

ভাজি-
ক্লাসিক ভাজি হচ্ছে ডিম, পিয়াজ, মরিচ কুচি, একটু লবণ একটা বাটিতে ঘুটাঘুটা করা। তারপর কড়াইতে তেলের মধ্যে ছেড়ে দিয়ে চুলা জালিয়ে দেওয়া। একটু পর উলটে দেওয়া।

সেক্সি ডিম ভাজি-
ভাজির মধ্যে সেক্স অ্যাপ্লিল যোগ করতে চাইলে, আগে কড়াইতে তেল নিতে হবে, তার মধ্যে পিয়াজ, কাচামরিচ এর কুচি। একটু হলুদ, একটু লবণ, একটু শুকনো মরিচের গুড়া, একটু জিরার গুড়া দিয়ে ভাজিভাজি ক্রতে হবে। যখন কড়াইর পিয়াজগুলো খয়েরিরং ধারন করবে, তখন চুলা নিভিয়ে খুব দ্রুত তার মধ্যে কয়েকটা ডিম ভেঙ্গে দিতে হবে। ডিম তরল থাকতেই, খুনতি দিয়ে নেড়ে চেড়ে মিশিয়ে দিতে হবে। এর পর চুলা জ্বালিয়ে দিতে হবে। একটু পর শক্ত হয়ে আসলে ভাজিটা উলটে দিতে হবে। তারপর পুড়ে যাবার আগেই নামিয়ে নিতে হবে।

সিদ্ধ ডিম ভাজি-
ডিম কঠিন সিদ্ধ (হার্ড বয়েল) করে ছুলে নিতে হবে। এর পর ধারালও ছুরি দিয়ে ডিমের বৃহৎ অক্ষের মধ্য দিয়ে কেটে দুভাগে ভাগ করতে হবে। তার পর এই ডিমের টুকরোগুলো, উপরের ১ নং পয়েন্টের বেগুনের বদলে একই ভাবে ভেজে নিলেই চমৎকার সুস্বাদু একটা জিনিস হয়। সঙ্গে ডাল-ভাত হলে তো অমৃত।

উল্লেখ্য- যেকোনো ভাজাভাজি শেষ হবার পরে অবশ্যই কড়াই থেকে ভিন্ন পাত্রে তুলে ফেলতে হবে। গড়ম কড়াইতে রেখে দিলে। ডিহাইড্রেট করে অখাদ্যে পরিণত হয় সবকিছু। এইটা আগের পয়েন্টগুলোতেও প্রযোজ্য।

স্ক্র্যামবল্ড এগ, ডিম চাইনিজ, ডিম পাটোয়ারি সহ নানান রকম ডিম ভাজি হয়। সেইগুলো হবে অন্যকোথাও।

৫) ডাল-
সহজ ডাল-
সহজ ডাল খুবই সহজ।
প্রস্তুতি- প্রথমে মসুড়ির ডাল ভালো মত ধুয়ে নিতে হবে। এরপর যে পাত্রে রান্না হবে সেই পাত্রে ডালগুলো ইচ্ছেমত পানি সহকারে নিতে হবে। এর মধ্যে একটু পিয়াজ মরিচ কুচি, একটু লবণ (ডালে লবণ কম হয়ে গেলে পরে দিয়ে নেওয়া যায়। বেশি হয়ে গেলে পানি দিয়ে ডাইলুড করা যায়। তাই নোচিন্তা), একটু হলুদের গুড়ো (যেন রং টা চোখে ভালো লাগে), একটু মরিচের গুড়ো, একটু জিরার গুড়ো এবং অবশ্যই তেল দিয়ে ঘুটাঘুটা করতে হবে। দুয়েকটা রসুনের কোয়া দিলেও ভালো হয়।

প্রক্রিয়া- এরপর এইসব চুলায় উটিয়ে জাল দিতে হবে। ডালও মাঝে মাঝে দুধের মত উথলে পড়তে চায়। তাই নজর রাখতে হবে। তেমন হলে থামানোর জন্য যুগপৎ চুলা কমিয়ে দিতে হবে, ফু দিতে হবে, এবং খুনতি দিয়ে নাড়া দিতে হবে।

সমাপ্তি- বেশ কিছুক্ষণ পর দেখা যাবে ডালগুলো গলে গেছে। মানে খুনতি দিয়ে উঠিএ, আঙুল দিয়ে টিপলেই বোঝা যাবে। তখন চাইলে কিছু ধনিয়া পাতা কুচি কুচি করে দিয়ে দেওয়া যায়। ধনিয়াপাতা আগে দিলে লস। সব ফ্লেভার উড়ে যায়।

কঠিন ডাল-
কঠিন ডাল করা ভেজাল। প্রথমে ডাল পিয়াজ কাচামরিচ হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করোরে। তারপর আলাদা কড়াইতে, জিরা, পিয়াজ কুচি দুয়েক কোয়া রসুন কুচি ভেজে লাল লাল করে ফেলরে। তার মধ্যে আগের ডালের পাত্র থেকে, কয়েক চামচ (ডালের চামচ) ডাল ছেড়ে দাওরে। তারপর ফ্যাচ ফ্যাচ করতে থাকবে। তখন সেই ফ্যাচ ফ্যাচানি তরল নিয়ে ছেড়ে দিতে হবে ডালের পাত্রে। একে বলে বাগার দেওয়া। এইটা তোমরা বড় হয়ে শিখবা।

৬) ভাত,
ভাত রাইস কুকারে রান্না করবা। চালগুলো কয়েকবার করে ধুতে হবে কচলে কচলে। যতক্ষণ ধৌতকৃত পানি স্বচ্ছ না হচ্ছে। সাধারণত তিনবার ধুতে হয়। চাল পাত্রে নেবার পরে, তাতে পানি দিতে হবে। কতটুকু? পানির উপর থেকে মধ্যমা প্রবেশ করালে মধ্যমা যখন চালের উপরের সারফেস স্পর্শ করবে, তখন মধ্যমার দ্বিতীয় কর পর্যন্ত পানির লেভেল মেইন্টেইন করতে হবে। রাইস কুকারে পানি কমবেশি হলে কোনো সমস্যা হয় না। হাড়িতে এই মাপমত দিলেই ভাত হয়ে যাবে। মাড় গালতে হবে না।

৭) খিচুড়ি,
এইটাও রাইস কুকারের রান্না করাই বেটার। ভাতের মত করেই ধোয়ামোছা করতে হবে। শুধু শুরুতে চালের সংগে চালের অর্ধেক পরিমান মসুড়ির ডাল দিতে হবে। ধোয়া শেষ হলে, পিয়াজ কুচি, দুয়েকটা কাচামরিচ, হলুদ, শুকনো মরিচ ঘুড়ো লবণ তেল দিয়ে ঘুটাঘুটা করতে হবে। চাইলে গাজর, শিম, আলো সহ নানান রকম তরকারি মিশিয়ে দেওয়া যায় এরপর চুলায় চড়িয়ে দিলেই হলো। খিচুড়ির সাথে উপরে বলা সেক্সি ডিম ভাজি, এবং বেগুন ভাজি খুব ভালো যায়।

৮) মিশ্র ভেজিটেবল-
নানান রকম ভেজিটেবল, ছিলে কেটে ধুয়ে নিতে হবে। টুকরো গুলো হবে গড়ে ১ কিউবিক সেন্টিমিটারের মত। এরপর, হলুদ মরিচ জিরা ধনিয়া সহ নানান রকম মশলা ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হতে হবে। একটা কড়াইতে, তেল এর মধ্যে কিছু পিয়াজ কাচামরিচ কুচি, রসুন ভাজি ভাজি করে নিয়ে তারপর এইসব ভেজিটেবল ছেড়ে দিতে হবে। (চুলা থামিয়ে একটু ঠান্ডা হবার পর নাইলে ছ্যাড়ছ্যাড় করবে)। এরপর এগুলোকে কিছুক্ষণ ভাজি ভাজি করে তার মধ্যে পানি দিয়ে দিতে হবে। জ্বাল দিতে হবে সিদ্ধ হবার আগ পর্যন্ত। আর সিদ্ধ হওয়া নিয়ে অত বিচলিত হবার কিছু নাই। বিদেশে এইসব সবজি ওই প্রাথমিক হালকা ভাজির পরেই ওরা খেয়ে ফেলে। আমরাও পারবো। আর মূল সূত্র হলো, যত মশলা তত স্বাদ। ধনিয়া পাতা, থেকে পুদিনা পাতা, বা লেমন গ্রাস, নানান জিনিস মিশিয়ে গবেষণা করা যেতে পারে। লবনের মাত্রা নিয়েও গবেষণার অবকাশ আছে। রান্নাকে ফিক্সড কোনো অ্যালগিরদম অক্ষরে অক্ষরে মানার বোরিং প্রক্রিয়া না ভেবে নিযের ক্রিয়েটিভ এক্সপ্রেশন প্রকাশ করার উপায় হিসাবে ভাবুন। দরকার হয়ে ভেজিটেবল রান্নার মধ্যে খানিকটা দুধ ঢেলে দিন দেখুন কেমন হয়। আপনার কল্পনা শক্তিই আপনার সীমানা।

উল্লেখ্য- নন স্টিকি প্যানটা বড়সড় দেখে কিনলে তার মধ্যে ভাজাভাজির সাথে সাথে এইসব ভেজিটেবল রান্নাও করে ফেলা যায়। চাইকি মাংসটাংসও।

৯) মাংস,
মাংস কিভাবে রাঁধতে হয় তা জানতে এই টিউটোরিয়ালের ফুল ভার্সন কিনতে হবে। তার জন্য ৫০০০ টাকা বি-ক্যাশ করুন আমাকে। বিক্যাশ নাম্বার জানতে ব্যক্তিগত ভাবে যোগাযোগ করুন।
তবে কলিজাভুনা কিভাবে করে জানতে চাইলে দেখুন এই লেখকের কাটিয়ে উঠুন মসলাভীতি, সঙ্গে কলিজা ভুনা ফ্রি!
আর বিশেষ ধরনের মুরগী রাঁধতে- লাল-সবুজ মুরগী

এইবার রান্নার পরের কর্মকাণ্ড-

রান্নার পরে অবশ্যই অবশ্যই সাথে সাথেই খেতে বসা যাবে না কাটাকুটি করে যত কিছু ময়লা হয়েছে সব আগে ডাস্টবনিএ ফেলতে হবে। ছুরি, খুনতি, কাটিং বোর্ড সহ যে বাড়তি পাত্রগুলো নোংরা হয়েছে সেগুলো ধুয়ে ফেলতে হবে। রান্নাঘরের কোথাও কিছু পড়ে থাকলে তুলে ফেলতে হবে। তেল, মশলার দাগ মুছে নিতে হবে কিচেন টিস্যু দিয়ে। কারণ আয়েশ করে খেয়ে ফেললে, এর পর আর ভরাপেটে ধোয়ামোছা করতে মন চায় না।

কাটাকুটি-
কিভাবে পিয়াজ কাটবেন, মরিচ কাঠবেন, এইসব ব্যাপারে জানতে ইউটিউব আপনার বন্ধু।

উন্নয়ন- কোনো বাসায় গিয়ে কোনো আইটেম ভালো লাগলে, আন্টিকে জিজ্ঞেস করুন সেটা তিনি কীভাবে রেঁধেছেন। তারা অন্য আন্টিদের নিজেদের সিক্রেট রেসিপি শেয়ার না করলেও, ছেলেমেয়ে বা ছেলেমেয়ের বন্ধুরা জিজ্ঞেস করলে সাগ্রহে শিখিয়ে দেন। এবং রেসিপি জানতে চাওয়া হচ্ছে সবচেয়ে সেরা কমপ্লিমেন্ট। কারণ খেয়ে ‘ভালো হয়েছে’ কথাটা মিছেমিছিও বলা যায়। কিন্তু মিছেমিছি একটা রেসিপি শোনা যায় না।

সংবিধিবদ্ধ সতর্কীকরণ- গবেষণার কোনো পর্যায়ে তেলের উপর আগুণ ধরে গেলে, পানি দেবেন না। স্রেফ নিচের চুলা বন্ধ করে দিন। জানালা খুলে দিন। আশেপাশে দাহ্য কিছু থাকএল সরিয়ে ফেলুন। তেলগুলো পুড়ে শেষ হবার অপেক্ষা করুন। পানি দিলে বিষ্ফোরণ ঘটবে।

ছবিসূত্র- ইন্টারনেট (ঠিকঠাক যোগ করতে ব্যর্থ হয়েছি যদিও)