খানাপিনা – পর্ব ১ (আইভরি কোস্ট টুকিটাকি-৮)

খানাপিনার কথা শুনলে কার না ভালো লাগে। যুগ যুগ ধরে সারা পৃথিবীতেই চলেছে রসনা বিলাসের চর্চা। দেশ ভেদে, মানুষ ভেদে এই বিলাসিতাই স্থান করে নিয়েছে নানা রকমের খাবার। ভূমির গঠন, ভৌগলিক পরিবেশ , উৎপাদনশীলতার বৈচিত্র্যের কারণে গড়ে উঠেছে মানুষের নানান ধরণের খাদ্যাভ্যাস। আজ এই খানাপিনা পর্বে আইভরি কোস্টের মানুষের নানাবিধ খাদ্যাভ্যাস, রান্না করার পদ্ধতি, প্রধান খাদ্য ইত্যাদি বিষয় নিয়ে আলোচনা হবে।

খাবার শুরুতেই জেনে নেয়া ভালো কিভাবে রান্না হয় এখানকার বিভিন্ন খাদ্য। আমাদের দেশের মতই প্রধানত নারীরাই তৈরি করে সকল খাদ্যসামগ্রী। আবার রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয় চুলা।

(১)

কাঠের সাহায্যে রান্না করাটাই এখানে বহুল ভাবে প্রচলিত। তবে গ্রাম থেকে শহরে যাবার সাথে সাথেই কাঠের পরিবর্তে স্থান পায় গ্যাসের চুলা। আইটেম ভেদে নির্ভর করে জ্বালানী। কিছু আইটেম রান্না হয় কাঠে আবার কোন কোনটা কয়লায়।

(২)

(কয়লার চুলা)

আইভরি কোস্টের এই দেশটি আসলে গ্রাম কেন্দ্রিক। যদিও নগর ভিত্তিক বিভিন্ন পরিকল্পনার সাথে সাথে চলছে নগরায়নের নানা কাজ। তবে শহরের চেয়ে গ্রামের প্রাধান্যই এখানে বেশী। প্রতিটি গ্রামের চেহারা অনেকটা একই রকম। ঘরবাড়ী , রাস্তাঘাট, রান্না ঘর দেখতে অনেকটা একই রকম- অর্থাৎ একই প্যাটার্নের মনে হয় সবকিছু। রান্নাঘর অধিকাংশই খোলা আকাশের নিচে। অনেকে খুব বেশী করলে মাথার উপর দিয়ে দেয় হালকা চালা।

(৩)

(রান্না ঘর)

রান্না ঘরে যে জিনিষগুলো তারা রাখেই তা হল ব্যবহারের জন্য বেশ বড়সড় একটা পানির পাত্র, গাঁদা করে রাখা কাঠ সেই সাথে কয়লা, ইট দিয়ে তৈরি বেশ বড় কাঁচা চুলা। এছাড়া যারা একটু ভোজন রসিক তাদের থাকে কয়লার চুলা। এছাড়া চা তৈরির জন্য দেখলাম আবার বিশেষ চুলা।

(৪)

(চা তৈরির কাজে ব্যবহৃত চুলা)

খাদ্যাভ্যাস আমাদের মতই তবে সকাল আর রাতের খাওয়াকেই তারা প্রাধান্য দিয়ে থাকে। খুব ছোট বাচ্চা ছাড়া প্রাপ্ত বয়স্করা এই দু বেলায় খেয়ে থাকে শুধু ছোটদের জন্য দুপুরে থাকে সামান্য কিছু ব্যবস্থা। সকাল এবং সন্ধ্যায় তারা খায় মেইন ডিস।

স্থান ভেদে এই খাবারের আয়োজনের কিছুটা তারতম্য ঘটে। আসলে এখানে অনেক জায়গায়ই এখনও যৌথ পরিবার প্রথাটা চালু আছে। অনেক গ্রামে দেখা যায় তিন চার পরিবার মিলে একইসাথে চলছে খানাপিনা। এইসব পরিবারের মহিলারা রান্না করে একত্রে , খাবার সময় হলে ছেলেমেয়ে ও পুরুষেরা সবাই ঘরের বাইরে উঠানে একত্রিত হয়। এরপর কেন্দ্রীয় ভাবেই চলে খাবার বিতরণ ও ভোজন। এছাড়া একক পরিবার প্রথাও বহুল প্রচলিত তবে একটু আরবান এলাকাতেই এর আধিক্য বেশী। এই প্রথায় মোটামুটি যার যার তার তার অবস্থা আর কি।

এখন আলোচনায় আসা যাক বিভিন্ন খাদ্য শস্য সম্বন্ধে। এদেশের প্রধান খাদ্য হচ্ছে কাসাবা ঠিক আমাদের যেমন ভাত। কাসাবা দিয়েই তৈরি হয় নানা রকমের খাবার। এই কাসাবা মূলত মাটির নিচের খাদ্য অর্থাৎ গাছের গোঁড়ায় পাওয়া যায় দেখতে অনেকটা কচুর মত তবে গাল ধরে না গ্যারান্টেড।

(৫)

(কাসাবা)

কাসাবা কখনো সিদ্ধ করে আবার কখনো শুকিয়ে গুড়া করে বিভিন্ন খাবার তৈরিতে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। হাইওয়ে দিয়ে গেলে রাস্তার দুই পাশ দিয়ে দেখা যায় শুকোতে দেয়া এসব কাসাবা।
(৬)

( রাস্তায় শুকাতে দেয়া কাসাবা)

মাইলের পর মাইল অর্থাৎ ১০-১৫ কি মি ড্রাইভ করার পর হয়তো একটা শহরের দেখা পাওয়া যায়। আর যে কারণেই একেবারে একঘেয়ে মনে হবে এই ড্রাইভ। তবে রাস্তার পাশে শুকোতে দেয়া এসব কাসাবার দেখা পাওয়া মানেই আপনি নতুন একটি শহরের খুব কাছাকাছি। ভাত যে এরা খায়না তা কিন্তু না। মূলত ভাত তারা একটু বিশেষ উপলক্ষে কাসাবার সাথেই একটি বিশেষ খাবার হিসেবেই গণ্য করে। কাসাবা গাছ দেখতে এরকম।

(৭)

(কাসাবা গাছ)

এদেশে ধান উৎপাদনের প্রক্রিয়া আমাদের মতই। ধান পাকলে আমাদের দেশের মতই সোনালী রং ধারণ করে মাঠ।

(৮)

ধান উৎপাদন এখানে খুবই কম। ধান কাটা থেকে শুরু করে রোদে শুকানো, ঝাড়ানো আর মাড়ানো অনেকটা আমাদের মতই। তবে প্রযুক্তির ব্যবহার এক্ষেত্রে নেই বললেই চলে তাই ম্যানুয়াল পদ্ধতিতে চাষাবাদ এখানে বহুল প্রচলিত। গ্রামে গেলে দেখা যায় মেয়ে বৃদ্ধারা ঝাড় দিচ্ছে ধান, বেশ বড় একটা মাদুরের ওপর চলছে মাড়ানো। আর সকল প্রক্রিয়া শেষ হলেই চলছে বস্তা বন্দির কাজ

(৯)

(১০)

(১১)

। ধানের উৎপাদন যেমন কম, ব্যাবহারও ঠিক তেমনই কম। অনেকটা বিশেষ আইটেমই মনে হল আমার কাছে।কলা এখানকার অন্যতম একটি খাদ্য। কলা দিয়ে তৈরি হয় নানান ধরণের খাদ্য। কখনো কলা ভাজি করে কখনো এদেরকে শুকিয়ে গুড়া করে তৈরি হয় নানা বিধ খাদ্য। কলা এখানে একেবারেই বিশুদ্ধ। ফরমালিনের ব্যবহার এদেশের মানুষের মাথায় এখনও ঢোকেনি। না জানি কবে আবার অতি চালাক কেউ এসে আবার এই চিন্তা এদের মাথায় গেঁথে দেয়। কলা, কাসাবা এগুলো এখানে বেশ সহজলভ্য। তাই খাদ্যাভাব এখানে নেই বললেই চলে। প্রধান খাদ্য সংগ্রহ ও তা উৎপাদন এখানে খুব একটা কঠিন কিছু না। গ্রামের প্রায় প্রতিটা পরিবার তাদের নিজস্ব খাদ্য উৎপাদন করে।

মাংসের আইটেমের মধ্যে প্রধানত মুরগী, গরু, ছাগল বেশ প্রচলিত। তবে বিশেষ একটা প্রাণী আছে যা দেখতে অনেকটাই বুনো ইঁদুরের মত যা এখানে আগুতি নামেই বেশ পরিচিত।

(১২)

(আগুতি)

(১৩)

এই আগুতি এদের বিশেষ একটা প্রাণী যা দামেও বেশী আবার চাহিদাও বেশী। চাহিদা থাকলেও কিছু করার নেই কারণ এগুলো মূলত পাওয়া যায় জঙ্গল অথবা পাহাড়ের ঢালে। এদেশের শিকারি দোজো সম্প্রদায় বিভিন্ন সময়ে বনে গিয়ে ধরে আনে এসব আগুতি। এছাড়া শুকনা মৌসুমে পাহাড়ের ঢালে অথবা জঙ্গলে আগুন ধরিয়ে অনেকটা তাড়া কড়া হয় এসব আগুতিদের। আগুনের তাপে বাইরে বের হলেই খপ করে ধরে ফেলা হয় তাদের।

মাছ এখানকার মানুষের বেশ প্রিয় একটা খাবার। গাড়িতে চড়ে যাবার সময় রাস্তার দু ধাঁরে অসংখ্য ভ্রাম্যমান হোটেল চোখে পড়বে যেখানে বিশেষ আকর্ষণ হল মাছ ভাজি। ম্যাকেইরো নামের লোকাল এই মাছ ভাজি খুব দেখা যায় এখানে।

(১৪)

এছাড়া তেলাপিয়া মাছের মতই অনেকটা দেখতে মাছের কারিও চোখে পড়েছে অনেক হোটেলে আর বাসায়। এদেশের মানুষের কাছে সূপ বেশ প্রচলিত একটা খাবার। গ্র্যান্ড নাট সূপ, পাম নাট সূপ, পিপার সূপ, কর্ণ সূপ, লেডিস ফিঙ্গার বা ঢেঁড়সের সূপ বেশ সুস্বাদু এখানকার মানুষের কাছে।

(১৪)

(গ্র্যান্ড নাট)

(১৫)

(পাম গাছ)

( পাম নাট পেষানো হচ্ছে)

(১৬)

(শুকনা ঢেঁড়স)

বিভিন্ন রকমের মাছ , মাংস, সবজির সংমিশ্রণে তৈরি হয় এসব সূপ। কাসাবার মত শুকাতে দেয়া ঢেঁড়সও দেখা যায় রাস্তার দু পাশ দিয়ে।

(১৭)

(রাস্তার পাশে শুকাতে দেয়া ঢেঁড়স)

(১৮)

শুকানো ঢেঁড়স গুড়া করে পানির সাথে মিশিয়ে তৈরি হয় সূপ।

(১৯)

কর্ণ সূপও বেশ প্রচলিত। ভুট্টা শুকিয়ে তারপর এর গুড়া বিক্রি হয় বাজারে।

(২০)

(২১)

(কর্ণ গুড়া করার প্রক্রিয়া)

কর্ণ সূপ আমাদের দেশেও বেশ জনপ্রিয় একটা খাবার। তবে সূপ আমাদের মত স্পেশাল কোন আইটেম না এখানে। কাসাবা দিয়ে তৈরি মেইন ডিসের সাথে সূপ একটা এপিটাইজার মাত্র যা প্রায় প্রত্যেক মিলের সাথেই খাওয়া হয় ।

ইয়াম এখানকার অন্যতম একটি সুস্বাদু খাবার। ইয়াম সিদ্ধ করে অথবা অনেকটা আলু ভর্তার মত করে খাওয়া হয় এখানে। সেদিন শখ করে চিংড়ি দিয়ে রান্না করে খেলাম ইয়াম। প্রথমে আলু মনে করে খেয়ে ফেলেছিলাম। পরে অবশ্য আমাকে জানানো হয় ওটা আলু না ইয়াম। কাজেই স্বাদ অনেকটাই আলুর মত তবে মেটে আলুর সাথে এর মিল অনেক।

(২২)

(ইয়াম)

এছাড়া এখানে উৎপাদিত হয় মিষ্টি আলু। আমাদের থেকে বেশ বড় ও হৃষ্টপুষ্ট। দাম তুলনামুলক ভাবেও বেশ কম। অফ টাইমে অর্থাৎ হালকা নাস্তা হিসেবে এই আলু বেশ মজাদার একটা খাবার।

(২৩)

(মিষ্টি আলু)

প্রধান প্রধান শহরগুলোতে সন্ধ্যার পর পাওয়া যায় মাংস পোড়া। বেশ মজাদার আর সৌখিন খাবারই মনে হল আমার কাছে। সন্ধ্যার পর এসব ফুট পাতের স্টল গুলোতে চলে উপচে পড়া মানুষের ভিড়। গরুর মাংসের ছোট ছোট টুকরা কাটা থাকে শুধু কোনটা খাবেন সিলেক্ট করে দিলেই হয়। তারপর ভালোভাবে বিশাল চুলার ফুটো তাওয়ার মধ্য দিয়ে বের হয়ে আসা আগুনের ফুলকিতে পুড়তে থাকে এসব মাংস। এরপর হালকা পেয়াজ , মরিচের গুড়া ছিটিয়ে দেয়া হবে শেষে। তারপর খাকি কাগজে পেঁচিয়ে আপনার হাতে তুলে দেয়া হবে
পোড়া মাংসের দলা। জম্পেশ একটা খাবার । কি জিব্বায় পানি আসলো নাকি কারো। তবে ফুট পাতের এই টং এর দোকানে যাদের খাবার অভ্যাস নেই তারা কিন্তু শুরুতে একটু ঝামেলাই পড়বেন।

(২৪)

(টং এর দোকানে মাংস পোড়া)

আইভরি কোস্টের মূল শহর গুলো গ্রাম থেকে বেশ দুরেই অবস্থিত যে কারণে নানা রকম দ্রব্য কিনতে একটু ঝামেলাই পোহাতে হয় গ্রামের মানুষদের। তবে জীবন ধারণের অতি প্রয়োজনীয় দ্রব্যগুলো সাধারণ মানুষের হাতের কাছে থাকায় বেঁচে থাকার উপকরণ বেশ সহজলভ্য এখানে। খাবারের যোগান এখানে ভালো। তাই নতুন কোন মানুষ কোন গ্রামে গেলে তার খাবারের কোন চিন্তা নেই। কেউ না কেউ এগিয়ে আসবে তার খাবারের যোগান নিয়ে। তবে পানি এখানে খুব দামী । গ্রামে কারো বাড়িতে গেলে আতিথেয়তার প্রাথমিক কাজ হল একটি পাত্রে পানি দেয়া। এটাকে অত্যন্ত দামী এবং পবিত্র কিছু মনে করে এখানকার মানুষেরা। সব গ্রামেই টিউবওয়েল নেই তাই বড় কূপ থেকে বেশ কিছুদূর হেটে গিয়ে অনেক কষ্টে সংগ্রহ করা হয় পানি।

প্রতিদিন আমরা কত পানিই না অপচয় করি অথচ এটার গুরুত্ব এখানে না আসলে আসলেই বুঝতে পারতাম না।

অমি_বন্যা