জিলাপীর প্যাচ

ছোটবেলায় আমি রোজা রাখতাম বা রাখার চেষ্টা করতাম দুটি কারণে। বেগুনী আর জিলাপী খাবার জন্য। আমাদের ছোটবেলায় চিটাগং এ যে জিলাপী পাওয়া যেত তা হল কমলা রং এর ছোট ছোট কিছু বস্তু। আসল মজার জিলাপী প্রথম খাই ঢাকার গাউসিয়ায় নয়/দশ বছর বয়সে। তারপর চট্টগ্রামের জিইসির মোড়ের সেন্ট্রাল প্লাজায় এক জিলাপীর দোকান খুলে যে দোকানের নিয়মিত আনাগোনা ছিল আমি আর আমার বন্ধুদের। একটা নিয়মই ছিল প্রায় প্রতিদিন বিকালে একটা উদ্দেশ্যহীন রিক্সা টুর, শেষ গন্তব্য জিইসি, টাকা পয়সার হিসাব করে ফুচকা তারপর ঝালে কাদতে কাদতে জিলাপী। অনেক সময় টাকার টানাটানি থাকলে ৪ জন মিলে একটা জিলাপী ভাগ করে খাওয়া। আহ কি সব দিনই না ছিল…………………
তারপর ঢাকায় চাকরি আর সংসার শুরু করার পর আমার জিলাপী খাওয়ার ঠেক হয় জয়পুর মিষ্টান্ন ভান্ডারের বাচ্চা জিলাপী। এরপর তো চলে আসি মরার দেশ কানাডায়। প্রথম একবছরের জরিপে দেখলাম সব পাওয়া যায় এই দেশে। বলাবাহুল্য, জিলাপীও পাওয়া যায় ইন্ডিয়ান, বাংলাদেশী, পাকিস্তানী আর আফগানি দোকানে। খেতেও খারাপনা। তবে চোখের সামনে কড়াইয়ে ভাজা ফ্রেশ জিলাপী আবার বাংলাদেশ এ গেলেই খাওয়া হবে এই সান্তনা নিয়েই দিন কাটাচ্ছিলাম ভালই কষ্টে।
এই কষ্টের দিনে একদিন পাশের বাসা থেকে ইফতারি এল। থালায় অন্য পদের সাথে দেখি চারখানা জিলাপী!!!!!!! খেতে গিয়ে দেখি এখনো গরম আর মুচমুচে। কোনরকমে ইফতারি খেয়েই চলে গেলাম ভাবীর কাছে। কোথায় পাওয়া যায় এই জিনিস জানতে।
ওমা আমাকে অবাক করে দিয়ে ভাবী বললেন উনি নাকি নিজেই বানান। সারাজীবন শুনে এসেছি জিলাপী বানানোর জন্য ইস্পিসাল কারিগর লাগে। কারো বাসায় যে বানানো যায় আমার ধারণাতেই ছিলনা। ধন্য প্রবাসী বাংগালী রমণী। এরা সবই পারেন দেখি…। যাইহোক, ভাবীর কাছ থেকে রেসিপি নিলাম।
রেসিপিটা এই রকম- এককাপ ময়দা, আধা কাপ চালের গুড়ো (ইন্ডিয়ান/বাংলাদেশী/ চাইনিজ দোকানে পাওয়া যায়…আমাদের এইখানে Bulk Barn বলে একটা দোকান আছে ওখানেও পাওয়া যায় ), একচামচ ইস্ট, এক চিমটি বেকিং পাউডার, একটু জরদা রং বা ফুড কালার মিশিয়ে একদম অল্প luke warm পানি মিশিয়ে একটা শক্ত মন্ড বানাতে হবে। মন্ডটা শক্ত হবে কারণ পরে ফুলে গেলে অনেকটা তরল হয়ে যাবে ।
এইভাবে একদিন রেখে দেবার পর যদি দেখা যায় মন্ডটি থেকে একটু জিলাপী জিলাপী গন্ধ আসছে তা হলে জিলাপী বানানোর জন্য মন্ডটা প্রস্তত। আরেকটা ব্যাপার দেখতে হবে তা হল জিলাপীর কারিগরা মন্ডটা একটা কাপড়ে বেধে তারপর হাত ঘুড়িয়ে ঘুড়িয়ে তেলে ছাড়ে। বানানো মন্ডটা ততটুকু তরল হয়েছে কিনা দেখতে হবে। যদি না হয়, তা হলে একটু room temperature এর পানি মিশাতে হবে। পুরো ব্যাপারটি depend করছে আপনি কতটুকু ভাল ভাবে একজন কারিগরকে জিলাপী বানাতে দেখেছেন তার উপর।
তেলে জিলাপী ছাড়ার আগে চিনির সিরা বানিয়ে রাখতে হবে। সিরাটা মধুর মত ঘন হবে। মানে পানি আর চিনির অনুপাত এমন হবে যেন তা ঘন মধুর মত হয়। তারপর তেল কড়া গরম করে নিয়ে তারপর আচ কমিয়ে জিলাপী ছাড়তে হবে। জিলাপি ছাড়ার জন্য সবচাইতে কাজের বস্ত হল HIENZ এর পুরানো সস এর বোতল। হাতের উপর পুরো কন্ট্রোল থাকে সসের বোতলে জিলাপীর মিশ্রণটি ভরে ঢাললে। এরপর মাঝারী আচে মুচমুচে ভাজা হলে তুলে সিরায় দিতে হবে। ব্যাস রেডী…।

ডিসক্লেমারঃ আমি কিন্তু জীবনেও জিলাপী বানাইনি। তাই কেও এই রেসিপি ফলো করে জিলাপী বানিয়ে ধরা খেলে আমার দোষ নাই। আমি পাশের বাসার ভাবীকে ডেকে দেব। যা বলার উনাকে বলবেন।
আর রিস্ক না নিতে চাইলে দেখুন:
http://www.manjulaskitchen.com/2007/04/02/jalebi-sweet/

জিলাপীর ছবিঃ http://wwle.com/imgres?q=jilapi&um=1&hl=en&sa=N&tbm=isch&tbnid=Z2bnXcMxJ4dljM:&imgrefurlw.goog retrived Aug 21, 2011

ছবি: