সিলেটী লস্কর - ১

ব্রিটেন ও আমেরিকায় পয়লা ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্ট খোলে সিলেটীরা। সিলেট ছোট জেলা, মুসলিমপ্রধান। জঙ্গলে ঘেরা, চা উৎপাদনের উপযোগী ছোট টিলায় ভরা জায়গা সিলেট, উত্তরপূর্বে আসাম। মোগল আমলে আওরঙ্গজেব লক্ষ্য করেন “সিলেট প্রদেশে, যা কিনা সুবা বাংলার অন্তর্ভুক্ত, রেওয়াজ ছিল পরিবারের কয়টি ছেলেকে খোজা বানিয়ে গভর্নরের কাছে ভেট পাঠানো হত খাজনার বদলে”। ইংরেজ আমলে সিলেট বিখ্যাত ছিল সুমিষ্ট কমলালেবুর জন্যে, কিন্তু রান্নাবান্নায় এদের তেমন তেলেসমাতির খবর পাওয়া যায়না। একটি খাবার নজর কেড়ে নেবার মত, তা হল পচানো পুঁটি মাছ।

এই মাছ সিলেটের নদীনালায় ভরা। এগুলোকে মাটির হাঁড়িতে সর্ষের তেল মেখে মুখ বন্ধ করে মাটিতে পুঁতে রাখা হত, পরে যখন মাটি খুঁড়ে আবার তা তুলে আনা হত ততদিনে মাছ পচে তেলতেলে পেস্টের মত হয়ে গেছে। সেই পেস্ট সিলেটের লোকে মরিচ দিয়ে ভেজে আচার বানিয়ে খেত, কিংবা মাছের তরকারিতে দিত বাস আনার জন্যে।

ইংরেজ আমলে সিলেট ছিল গুরুত্বপূর্ণ এলাকা, কোলকাতা বন্দর থেকে আসাম চা বাগানে যেতে হলে সিলেটের নদী পার হয়েই যেতে হয়। ১৮৪০ সালে ইংরেজ বাষ্পচালিত জাহাজ নদীতে নামায়। সিলেটের মাঝি যারা বৈঠা বেয়ে দিন গুজরাত করত তারা আচমকা নিজেদের আবিষ্কার করে জাহাজের উত্তপ্ত ইঞ্জিনরুমে। জাহাজের ভারতীয় কর্মচারীদের ডাকা হত লস্কর, এই সিলেটী লস্করের দল দলে দলে বিবিধ জাহাজে খালাসীর কাজ নিয়ে দিকে দিকে ছড়িয়ে পড়ে। এরা ইংরেজি কইতে পারত না দেখে এদের প্রমোশনের কোন সুযোগ ছিল না, বয়লার রুম বা ইঞ্জিনরুমের কাজ ছাড়া ডেকে কাজ করতে গেলে ইংরেজ জানতে হত। ইঞ্জিনরুমে দিনরাত ভয়ংকর শব্দ হত, সেখানে কয়লা আগুনে ছুঁড়ে মারার কাজ করতে গিয়ে অনেকে গরমেই মারা যেত, তার উপর ইঞ্জিনগুলারও মাঝে মধ্যে বিস্ফোরিত হবার বদ অভ্যেস ছিল। সব মিলিয়ে অকল্পনীয় রকম বাজে কাজের পরিবেশ। টাকাপয়সার ব্যাপারটাও অত্যন্ত করুণ, এরা বেতন পেত সাদা লোকের পাঁচ ভাগের এক ভাগ। মাসে ২ পাউন্ডের মত। এইরকম বেগতিক অবস্থায় তারা যে সুযোগ পেলেই জাহাজ থেকে চম্পট দিয়ে ঘাটে পালিয়ে যাবে এ আর আশ্চর্য কি। জাহাজ থেকে পালানোর জন্য সিলেটীরা ছিল বিখ্যাত। রেঙ্গুন থেকে সিঙ্গাপুর থেকে সাউথহ্যাম্পটন থেকে নিউইয়র্ক যেকোনো প্রধান বন্দরে তখন খুঁজলেই সিলেটীর দেখা মিলত।

লন্ডনের পূর্বাংশে পলায়নবীর সিলেটী লস্কর ও তাদের বউরা মিলে বোর্ডিং হাউস খোলে ঊনবিংশ শতাব্দীর দিকে। মিশনারি জোসেফ সল্টার লিখে গেছেন এই বোর্ডিং গুলায় খালাসীরা আফিম খেয়ে আর জুয়ার আসর বসিয়ে কষ্টার্জিত টাকা সব উড়িয়ে দিত। তবে বিংশ শতাব্দীতে এসে এগুলির কিছু উন্নতি ঘটে, আলি নামে এক বাঙালি একটা ছোট কফি শপ চালাতেন, যেখানে খালাসীরা ভাত তরকারি খেতে পেত। এরপর অনেকেই আলি মিয়ার পদাঙ্ক অনুসরণ করে সিলেটী খালাসীদের জন্যে রেস্টুরেন্ট খোলেন স্যান্ডি রো, ব্রিক লেন, নিউ রোড আর কমার্শিয়াল রোড এলাকায়। ব্রিটেনের বর্তমান ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্টগুলোর শিকড় এইখানেই পাওয়া যাবে। এগুলি খোলা হয়েছিল সিলেটী খালাসীদের জন্যে, যাদের জাহাজ কিছুদিনের জন্য লন্ডন থামত।

১৯৪০ সালে লন্ডনে বোমাবর্ষণের রাতে জাহাজ পালিয়েছিলেন রাজাউর রহমান জায়গীরদার। রাতের বেলা চতুর্দিকে বোমার বহর দেখে তিনি তো থরহরি কম্পমান, ভোরে কমার্শিয়াল রোডে এক সিলেটী রেস্টুরেন্ট খুঁজে পেয়ে তার জানে পানি আসে। সেখান থেকে তাকে পাঠানো হয় ৩৬ পার্সি স্ট্রিটের এক ক্যাফের বেসমেন্টে, যা ছিল যুদ্ধকালীন লন্ডনে সিলেটী কম্যুনিটি সেন্টার টাইপ। সেখানে চার বেডরুমের বাসা শেয়ার করে ছিল ৩৫-৪০ সিলেটী। কার্ডিফে জাহাজ পলাতক নবাব আলি ছিলেন কমার্শিয়াল রোডের এক বাসার রান্নাঘরে খাটিয়া পেতে। সিলেটীরা চাকরি বাকরির অভাবে পাবে চকলেট বেচে, কাপড়ের হকারি করে কি রাস্তায় মাল বেচে দিন গুজরান করত। বেশিরভাগই কাজ করত রেস্টুরেন্টে বয় হিসেবে। রাজাউর রহমান জায়গীরদারের চেনা প্রায় দেড়শ সিলেটীর প্রায় সকলেই কাজ নিয়েছিল বিভিন্ন রেস্টুরেন্টে কুলি, ক্লিনার বা বাসবয় হিসেবে।

এই করতে করতে সিলেটীরা ভাবল নিজেদের রেস্টুরেন্ট খুলতে হবে। নবাব আলির কর্মজীবন শুরু হয় ক্যানন স্ট্রিটের এক মিশরীয় রেস্টুরেন্টে আলু পেঁয়াজ কাটার মধ্য দিয়ে। পরে তিনি যান স্যাভয় রেস্টুরেন্টে, কিছুদিন সেখানে কাজ করার পর তিনি কাজ নেন বীরস্বামী রেস্টুরেন্টে। সেখানে তার কাজ ছিল পাতে ভাত পরিবেশন করা। তাকে বলা হয়েছিল প্লেটে এক কাপ ভাত ঢালতে, কিন্তু তিনি লক্ষ্য করে প্রায় কেউই পুরো ভাত না খেয়ে কিছু ফেলে দিচ্ছে। যে ভাতের জন্য জীবনে এত কষ্ট সেই ভাত ডাস্টবিনে নিয়মিত যেতে দেখে আলি মিয়ার বুকটা হু হু করে উঠল। ভাত ফেলে দেওয়া আর পয়সা ফেলে দেওয়ার মধ্যে পার্থক্যটা কি? নবাব আলি করল কি, এক কাপ ভাত উপুড় করে দেবার বদলে পরিমাণ কমিয়ে প্লেটে ছড়িয়ে দিতে শুরু করল যেন প্লেট ভরা ভরা লাগে। কয়দিন পরে মালিক লক্ষ্য করে আরে কম চালে কি সুন্দর ভাত খাচ্ছে লোকে, লাভ বাড়ছে দিন দিন এদিকে কাস্টমারেরাও খুশি। মালিক আলির উপর ভারি খুশি হয়ে তার মাইনে বাড়িয়ে দিলেন। তাতে করে বাকি কর্মচারীরা গেল চটে, আর ঝগড়া করতে অনিচ্ছুক নবাব আলি চাকরি ছেড়ে দিলেন।

১৯৪০ সালের লন্ডনে বীরস্বামী ছিল হাতেগোনা কয়টি ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্টের একটি। পাকিস্তান ক্যাটারার্স অ্যাসোসিয়েশনের এক জেনারেল সেক্রেটারি মনে করতে পারেন আরেক রেস্টুরেন্টের নাম, তার নাম ছিল আবদুল্লা। পাচক ছিল বম্বের। শোনা যায় আব্দুল্লায় বাকিংহাম প্রাসাদ থেকেও অর্ডার যেত। লন্ডনে ভারতীয় ছাত্রদের জন্যে ছিল দুইটি প্রধান রেস্টুরেন্ট, তার একটি জেরার্ড স্ট্রিটের শাফি’স। ১৯২০ সালে মুহম্মদ নামের দুই ভাই শাফি’স খোলেন, তারা এসেছিলেন উত্তর ভারত থেকে। দুই ভাই এসেছিলেন পড়তে, তারপরে লন্ডনে ভারতীয় খাবারের তুমুল অভাব দেখে ঠিক করেন দোকান খোলার। বীর বাহাদুর নামে আরেক ছাত্র দিল্লী থেকে এসে লন্ডনে রোপার স্ট্রিটে কোহিনূর নামে রেস্টুরেন্ট খোলেন। এই রেস্টুরেন্ট এতই জনপ্রিয় হয় যে পরে তার ভাই সর্দার আর শমশেরকে নিয়ে এসে চেইন রেস্টুরেন্ট খোলেন। ১৯৪৮ সালে বাহাদুর তাজ মহল রেস্টুরেন্টের শাখা ছিল ব্রাইটন, অক্সফোর্ড, কেম্ব্রিজ আর নর্দ্যাম্পটনে। এইসব বড় বড় রেস্টুরেন্ট কাজ দিত প্রাক্তন খালাসীদের। এই খালাসীরা কোহিনূরে কাজ করতে করতেই স্বপ্ন দেখত নিজেদের রেস্টুরেন্ট খোলার, কোহিনূর ছিল তাদের ট্রেনিং সেন্টার। বাহাদুর ভাইয়েরা ছিল ভালমানুষ, কর্মচারীদের দারিদ্রের সুযোগ তারা কখনোই নেয়নি বরং সাহায্য করেছে। প্রথম প্রজন্মের বাংলাদেশী যারা পরে রেস্টুরেন্ট খুলেছে তাদের প্রায় সবাই বাহাদুর ভাইদের কাছ থেকে শিখেছে রান্না, পরিবেশন আর দোকান চালানোর কৌশল।

যুদ্ধের পরে এন্তার বিধ্বস্ত দোকানপাট পানির দামে পাওয়া যাচ্ছিল। সিলেটী লস্করের দল তাদের কষ্টে জমানো পয়সা দিয়ে কিনে নেয় ছোট ক্যাফে বা ফিশ-অ্যান্ড-চিপস দোকান। লন্ডনের ইস্ট এন্ডে ফিশ অ্যান্ড চিপসের দোকান জমজমাট অনেক আগে থেকেই, ইহুদী অভিবাসীরা প্রথম এর চল করে। এছাড়া স্কটল্যান্ড আর আয়ার্ল্যান্ডে ফিশ অ্যান্ড চিপস দোকান চালাত মূলত ইতালীয় অভিবাসীর দল। ৫০ আর ৬০ দশকে চীনা গ্রীক আর সিলেটীরা এসে এগুলি কিনা শুরু করে। সিলেটীরা দোকান খুঁজত চীনা টেক এওয়ে দোকানের কাছেপিঠে, তারা জানত চীনে খাবারের লোভে যারা আসে তাদের কাছে ভারতীয় খাবার ঠিক বিক্রি করা যাবে। ঊনবিংশ শতকে ফিশ অ্যান্ড চিপস যখন প্রথম চালু হয় তখন তার খদ্দের ছিল মূলত রাস্তার লোক, বারবনিতারা খ্যাপ মারার ফাঁকে দুই কামড় খেয়ে নিত পটাপট। আস্তে আস্তে তা খেটে খাওয়া লোকের মধ্যে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে, আর ১৯৫০ সাল আসতে আসতে এমনকি সম্ভ্রান্ত পরিবারেরও এই খাবার জনপ্রিয় হয়ে ওঠে কারণ তারা প্রতিদিন সেই একই রোস্ট আর হ্যাশ ব্রাউন কি কটেজ পাই খেতে খেতে ক্লান্ত।

বীরস্বামী ছেড়ে যাবার পরে নবাব আলি ১৯৪৩ সালে সেটলস স্ট্রিটে কিনে নেন একটি ছোট কফি শপ। দোকানের পুরোন নাম আর মেন্যু রেখে দেয়া হল, নইলে ভয় ছিল পুরোন কাস্টমারেরা হয়তো আসবেনা। দোকান রাত ১১টার পরে খোলা রাখার সিদ্ধান্ত নেয়া হল, বন্ধ হয়ে যাওয়া পাবের কাস্টমার ধরার উদ্দেশ্যে। ইংরেজ মাতালের দল ফট করে আবিষ্কার করল বিয়ারের সাথে ভিন্দালু একটি চমৎকার জুটি!

নবাব আলি এরপর কার্ডিফে একটা মল্টিজ ক্যাফে কেনেন ৩৫০ পাউন্ড দিয়ে, দামাদামিতে সাহায্য করেছিল এক বারবনিতা। দোকান কিনার পর তিনি এবার দোকানের নামই পাল্টে দিলেন, নাম হল ক্যালকাটা রেস্টুরেন্ট। মেন্যুতে সবই রাখা হল ভারতীয় খাবার। এইরকম ভারতীয় খাবারের দোকান গজিয়ে উঠতে থাকে এদিক সেদিক, তার প্রায় সবই চালাত সিলেটীর দল। নবাব আলি বলেন, “চতুর্দিকে সিলেটী হবার কারণটা বলি। এরা সবাই এঁকে অন্যকে সাহায্য করেছে। আমি নিজে (যুদ্ধের আগে) এনেছি বিশজন, আর জাহাজ থেকে তো এনেছি কমসে কম দুইশ। ভেবে দেখেন, এরা সবাই যদি বিশজন করে আনে...এই হল কাহিনী। আমরা তখন অবশ্য বুঝিনি এতো সিলেটীতে ছেয়ে যাবে শহর, আমরা কেবল আমাদের ভাইদের সাহায্য করতেই চেয়েছিলাম।” জাহাজের ইঞ্জিন রুমের খালাসীরা সবাই সাধারণত কাছাকাছি বা একই গ্রাম থেকে আসত, তারা নিজেরা আত্মীয়ও ছিল প্রায়ই। সকলেই এঁকে অপরকে ভাইয়ের চোখে দেখত। প্রথমদিকের অনেকেই লন্ডনে ঘাঁটি গাড়তে চায়নি, পয়সা জমিয়ে তারা সিলেটেই ফেরত যেতে চেয়েছিল। লন্ডনের কষ্টার্জিত পয়সা তারা পাঠাতে থাকে সিলেটে, একেকটা গ্রাম হঠাত বড়লোক হয়ে ওঠে। সেখানে তাদের নাম দেয়া হয়েছিল “লন্ডনি”, এই লন্ডনিরা কাঁচা পায়খানা আর মাটির দেয়ালের বাসাভরা গ্রামে বানিয়ে তুলতে থাকে ঝকমকে পাকা ইটের দালান। জমির দাম বেড়ে যায় হু হু করে।

১৯৪৭ সালে সিলেটী অর্থাৎ পূব বাংলার লোক রাতারাতি পাকিস্তানিতে পরিণত হয়। তাদের রেস্টুরেন্ট যে “ইন্ডিয়ান” রেস্টুরেন্ট এই ব্যাপারটায় তাদের অনেকের ভুরু কুঁচকে যায়, ইন্ডিয়া পাকিস্তানের জাতীয় শত্রু ছিল কিনা। কিন্তু ইন্ডিয়া নামটা বেশীরভাগ ইংরেজের কানে নস্টালজিয়ার কাজ করত, যা ব্যবসার জন্য ভারি উপকারী। ৫০ আর ৬০ এর দশকে এইসব রেস্টুরেন্টের বড় খদ্দের ছিল প্রাক্তন সিভিল সার্ভেন্টের দল যারা ভারতে কাজ করত। তাদেরকে “সাহিব” ডাকলে ভারি খুশি হত, আর মোটা টিপস দিত। তারা ওয়েটারকে ডাকত “বেয়ারা”, আজকালকার দিনে কাউকে বেয়ারা ডাকলে ঘাড় ধরে রেস্টুরেন্ট থেকে বের করে দেবার সম্ভাবনা।

ছাত্রদের মধ্যেও ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্ট তুমুল জনপ্রিয় ছিল, সস্তা সুস্বাদু আর পেটভরে খাওয়া যেত তাই। ছাত্ররা কলেজের ক্যাফে বাদ দিয়ে ভারতীয় কি চীনে খাবার খেতে যেত সস্তা দেখে। লেখক মাইকেল বোডি লিখে গেছেন, “মনে আছে খেতাম মাদ্রাজ কারি, মুর্গি পুলাউ, হাত্তির কানের মত বিশাল চাপাতি, জাফরান ভাত আর আচার। খেতে তেমন ভালো নয়, কিন্তু মারাত্মক সস্তা।” এগুলি রান্না করত জাহাজের খালাসীরা, যারা সাধারণত এই কাজ করত যতদিন অন্য কিছু না জোটে।

রেস্টুরেন্ট গুলোয় সাধারণত একই কারিপেস্ট মোটামুটি সব তরকারিতে ব্যবহৃত হত, মেন্যু কপি করা হয়েছিল বীরস্বামী, শাফি’স বা বীর বাহাদুর ভাইদের চেইন রেস্টুরেন্ট থেকে। বীরস্বামীর মেন্যু শ্বেতাঙ্গরা ভারি পছন্দ করত। সেখানে পাওয়া যেত রঙিন পুলাউ, টকঝাল ভিন্দালু, পেস্তা দেওয়া মাখনের মত কোর্মা, ঝাল মাদ্রাজ কারি , দোপিয়াজা। শাফি’স এর মালিক আর বাহাদুর ভাইয়েরা ছিল উত্তর ভারতের লোক, তারা পরিবেশন করত মুর্গি বিরিয়ানি, রোগান জোশ, মাশরুম কারি, শাক আর আলুর তরকারি। এভাবে যা কখনোই ভারতের জাতীয় ক্যুইজিন ছিলনা সেই মোগলাই খাবার ভারতের বাইরে জাতীয় ভারতীয় খাবার হয়ে বসল।

(চলবে)

লিজি কলিংহ্যাম রচিত “Curry: A Tale of Cooks and Conquerors” এর কিছু অংশের ছায়ানুবাদ।