মঙ্গলকাব্যে রান্নাবান্না

তখনও মনে হয় টমাটো আসেনি। বিদেশিদের হাত ধরে আসতে আসতে আরও কয়েকশ বছর।

জিভে তো জল এনে দিলেন, এর নিবারণ বিদেশ বিভুঁইয়ে দু:সাধ্য। বেগুন, টমোটে, কপি সম্ভবত: পরবর্তীতে বঙ্গদেশে আমদানী হয়েছে।

স্নেহাশিস রায়।

একশোতে একশো পোস্ট। কিন্তু, মাঝপথে হুড়া করে থামায় দেওয়ার অপরাধে পঁচিশ টাকা জরিমানা করলাম।

কলীন টেইলর সেনম্যাডাম কইছেন মনসামঙ্গলে ডুবাতেলে ভাজা বেগুনের রেসিপি আছে। খুঁইজা দেখেন। কপি টমেটো অবশ্য থাকার কথা না, সেগিলি বিটিশ বিজিনেছ।

আদাছেঁচা দিয়া শাক উত্তম টেশ হওয়ার কথা, কিন্তু নারিকেল কোরা দিয়া বটবটি তো আচানক তরিকা! দক্ষিণ ভারত/ শ্রীলংকায় পচুর নারিকেল দেয়, অঢেল সাপ্লাই তাই। বাংলা এলাকাতেও পচুর নারিকেল ছিল নাকি?

শুঞ্ছি মনসামঙ্গলে মাংসের রেসিপিও আছে। ছাগল আর হাঁস। মাছ নিরামিষের পরে আমিষ নিয়াও তো বিস্তারিত পুস্টাইতে হবে।

জব্বর পোস্ট হৈছে একখান।

"আরো একটা ব্যাপার, নিরামিষের মধ্যে বেগুণ, টম্যাটো, কপি এইসব অধুনাপ্রচলিত আনাজপাতির নাম পেলাম না। এগুলো কি সেইসময়ে আসে নি আমাদের দেশে?" - এই ধরণের বই কালের দলিল, ইতিহাসের মশলা।

বাকি আলোচনার সুবিধার্থে প্রথমে দুয়েকটা তথ্য বলে নেই। বিজয়গুপ্ত পঞ্চদশ শতকের বাকেরগঞ্জ বা বরিশাল অঞ্চলের কবি। তাঁর জন্ম সম্ভবত রাজা গণেশের আমলে আর মৃত্যু সম্ভবত হুসাইন শাহী আমলে। অর্থাৎ, মাঝের সাত/আট বছরের হাবসী শাসনামল বাদ দিলে বিজয়গুপ্তের সময়কালে বাংলাদেশ স্বাধীন ছিল। পঞ্চদশ শতকের একেবারে অন্তিমে এসে ইউরোপীয়দের মধ্যে পর্তুগীজরা কেবল ভারতের পশ্চিম উপকূলে হাজির হয়, বাকিদের আসতে আরও অনেক সময় বাকি। বাংলাদেশে তখন বিদেশী মানে জলপথে আরব, চীনা বা ইন্দোচীনা বণিক আর স্থলপথে পারস্য, মধ্য এশিয়, তুর্কী বা তিব্বতী বণিক। আমাদের আজকের নিত্যপ্রয়োজনীয় ও নিত্যব্যবহার্য অনেক বস্তু, ফল, সবজী, মশলা, শব্দ, বাক্‌ধারা তখনো হাজির হয়নি।

প্রথম কাব্যাংশ — নিরামিষ পর্বঃ

তেঁতুল চলা = তেঁতুল গাছ থেকে পাওয়া চ্যালাকাঠ।

সূপ = এই শব্দটা ইউরোপীয়দের কাছ থেকে প্রাপ্ত নয়। ধর্ম্মশাস্ত্র অনুযায়ী সূপ হচ্ছে আজকের খিচুরী ধরনের খাবার। আয়ুর্ব্বেদ অনুযায়ী যে কোন ডালের খোসা ছাড়িয়ে নুন-জলে ফুটিয়ে বানানো ঝোল হচ্ছে সূপ। আদি পালি ভাষায় সূপ হচ্ছে ঝোল (broth/curry/soup)। প্রাসঙ্গিক বিবেচনায়, পালি শব্দ সূপ্পা’র মানে হচ্ছে চালুনী।

কড়ির বেগ = এই পদটির অর্থ নিয়ে কিঞ্চিৎ সন্দেহ হচ্ছে। কড়ি মানে conch বুঝিয়ে থাকলে থাকলে সেটা ধীররন্ধন বোঝাবে, কিন্তু বাংলা ভাষায় কড়ি sharp অর্থেও বোঝায়। সেক্ষেত্রে এর অর্থ দ্রুতরন্ধন বোঝাবে। কাঠ অথবা কয়লার ধিকি ধিকি আগুনে রান্না, মূল রান্না শেষ হবার পর নিভন্ত আগুনে রান্না, ছাইচাপা তুষের আগুনে রান্না — এসব হচ্ছে ধীররন্ধনের দেশীয় পদ্ধতি। মাস কলাইয়ের ডাল রান্না করতে ধীররন্ধন পদ্ধতি আবশ্যকীয় নয়।

পোলাকারী = এই শব্দটির মানে কী? ঝিঙ্গা দিয়ে কাঁঠালের বিচীর চচ্চড়ি রান্না করা যায় বটে তবে তাতে কুঁচো চিংড়ি অথবা শুঁটকি অথবা মুরগীর মাংস না দিলে পদটা জুতের হবার কথা না।

বটবটি = এটা বরবটিই বটে। কথ্য ভাষায় বটবটি এখনো প্রচলিত।

নারকেল কোরা = বাকেরগঞ্জ উপকূলীয় এলাকা, সেখানে নারকেল গাছের অভাব নেই। বাংলাদেশের উপকূলীয় এলাকায় রান্নায় নারকেলের ব্যবহার ব্যাপক।

শাকে আদা = এখনকার বাঙালী কায়দায় শাক রান্নায় রশুনের ব্যবহার থাকলেও আদার ব্যবহার নেই বললেই চলে। বথুয়া শাক একটু দীর্ঘ সময় ধরে অল্প আঁচে রান্না করতে হয়। তাতে আদা ছেঁচা দিলে কেমন হবে বুঝতে পারছি না। সেই আদা কি ফোড়ণে হবে নাকি বাগারে হবে?

দ্বিতীয় কাব্যাংশ — মৎস্য পর্বঃ

চেঙ্গ = এটা হচ্ছে টাকি মাছের (Channa punctata) একটা ভ্যারাইটি। পূর্ব বঙ্গের কোথাও কোথাও একে রাগা মাছও বলে। আকারে টাকি মাছের চেয়ে একটু ছোট, মাথাটা তুলনামূলকভাবে বড়। পুড়িয়ে ভর্তা খাওয়ার জন্য জনপ্রিয়। ‘আমের বৌল’ মানে আমের মুকুল, কিন্তু কোন রান্নায় আমের মুকুলের ব্যবহারের কথা শুনিনি। রান্নায় খোসাসুদ্ধ খুব কচি আমের ব্যবহার অবশ্য আছে। সেটাকেই বোঝাচ্ছে কিনা কে জানে!

পিপলিয়া শৌল = শোল মাছের ভ্যারাইটি বলে মনে হচ্ছে, আগে নাম শুনিনি। কলার মূল বলতে সম্ভবত কলাগাছের vascular bundle বা ভাড়ালিকে বোঝাচ্ছে।

মরিচ = পঞ্চদশ শতকের লেখায় মরিচ মানে ‘গোলমরিচ’। কাঁচামরিচ বা কাঁচালঙ্কা বাংলাদেশে আসতে তখনো বছর পঞ্চাশেক বাকি আছে।

চিথল = জিরা ও গোলমরিচ সহযোগে চিতল মাছের পেটি রান্না করার ব্যাপারটা জুতের লাগলো না। এখনকার বাকেরগঞ্জ অঞ্চলে চিতল মাছ রান্নায় গোলমরিচ দূরে থাক, জিরাও ব্যবহৃত হয় না।

উপল = এটা বাংলাদেশের হাওড় অঞ্চলের বিলুপ্ত একটি মাছ।

দক্ষিণসাগর কলা = এমন কলার নাম শুনিনি। এখনকার রান্নায় ইলিশের সাথে আলু, পটল, বেগুন, ঝিঙ্গা, ধুন্দল ধরনের হাতেগোনা কয়েকটা সবজী ছাড়া অন্য কিছু ব্যবহৃত হয় না। তবে কষছাড়ানো কাঁচাকলা দিয়ে ইলিশের পানিখোলা ধরনের ঝোল রান্না করা হলে তা উপাদেয় হবার কথা।

আলু আর মান = পঞ্চদশ শতকে বাংলাদেশে আলু আসলো কোথা থেকে? আলু তো তারও বছর পঞ্চাশেক পরে এসেছে। আর তার ব্যাপক ব্যবহার শুরু হয়েছে আরও কয়েকশ’ বছর পরে। ভুলটা কে করলেন, যিনি মঙ্গলকাব্য আধুনিক বাংলায় রূপ দিয়েছেন তিনি? তরকারীতে ‘মান’ বা ‘মানকচু’ দিলে তাতে তো আর আলু দেবার দরকার পড়ে না!

মাগুর = মাগুর মাছের ঝুরিতে আদা দেবার ব্যাপারটা কেমন যেন লাগলো। মাছের ঝুরিতে পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা, রশুনপোড়া, সরষের তেলের ব্যবহার থাকলেও আদার ব্যবহার দেখিনি।

শাক পর্বঃ

গিমা শাক = ওরফে ঢিমা শাক (Glinus oppositifolius)। খুব ছোট, পুরু পাতা ও টসটসে ডাঁটার শাক। স্বাদে তেতো।

ওকরা শাক = ওরফে ঘাগরা শাক (Xanthium strumarium)। এককালে জনপ্রিয় এই শাকের কচি পাতা, ডগা ও ফলে Carboxyatractyloside থাকায় ইদানীং কালে বিষাক্ত বিবেচনায় বর্জিত।

ঘিলা লতা = এক প্রকারের সীম (Entada rheedii)। এর পাতা বিশেষ সুস্বাদু হবার কথা না।

গৈনারি শাক = এই শাকটাকে চিনতে পারলাম না। মঙ্গলকাব্যে এই শাককে গর্ভবতী নারীর পছন্দ বলা হয়েছে।

খাসিয়া শাক = এই শাকটাকেও চিনতে পারলাম না।

পলতা শাক = ওরফে পটল শাক (Trichosanthes dioica)। আশ্বিন মাসের কৃষ্ণা চতুর্দশী তিথি যা ভূতচতুর্দশী নামে পরিচিত সেদিন ঊর্ধ্বতন চৌদ্দ পুরুষের আত্মার তুষ্টির জন্য চৌদ্দটি প্রদীপ জ্বালাতে হয় এবং চৌদ্দ প্রকারের শাক খেতে হয়। এতে ঋতু পরিবর্তনজনিত কারণে যেসব রোগ হয় সেগুলো থেকে রক্ষা পাওয়া যায়। এই চৌদ্দ শাক হচ্ছে — এক মতে ওল, কেও, বেতো, কালকাসুন্দা, নিম, সরিষা, হেলেঞ্চা, জয়ন্তী, গুলঞ্চ, পলতা বা পটল, ঘেঁটু বা ভাঁট, বাহিঞ্চে, শুষনি ও শুলকা বা বচ্‌। আবার অন্য মতে পালং, লাল, শুষনি, পাট, ধনে, পুঁই, কুমড়া, গিমা, মুলা, কলমী, সরিষা, নটে, মেথি ও লাউ। সুতরাং বাজারে সাধারণত পলতা শাক পাওয়া না গেলেও চৌদ্দ পুরুষের ভূতের হাত থেকে বাঁচার জন্য সেটা খুঁজে বের করতে হবে।

বেগুন = বার্তাকু ওরফে বেগুন বাংলাদেশে ছিল তবে Solanum melongena কম ছিল, Solanum torvum বা তিতবেগুন বেশি ছিল। কোন কারণে লোকে বেগুনটাকে জংলী সবজী হিসাবে বিবেচনা করতো।

টমেটো = এটা New World Vegetables গোত্রে পড়ে। সুতরাং পঞ্চদশ শতকে বাংলাদেশের খাদ্যতালিকায় টমেটো নেই।

ফুলকপি = ১৮২২ সালে সাহেবরা বিলাত থেকে এই ভূমধ্যসাগরীয় সবজীটি ভারতে নিয়ে আসে। সুতরাং পঞ্চদশ শতকে বাংলাদেশের খাদ্যতালিকায় ফুলকপি নেই।

বাঁধাকপি = ষোড়শ থেকে অষ্টাদশ শতকের কোন এক সময়ে ইউরোপীয়রা ভারতে বাঁধাকপি নিয়ে আসে। সুতরাং পঞ্চদশ শতকে বাংলাদেশের খাদ্যতালিকায় বাঁধাকপি নেই।

পদ্মপুরাণের এই পারফরমেন্স আমি সরাসরি দেখছি। ৩৬ পদের রান্নার বর্ণনা শুইনা রীতিমতো জিবে পানি আইসা যায়

০২
বিদ্র: চেঙ্গ মৎস্যরে আমরা সিলটিরা চ্যাং মাছ বলি। নোয়াখাইল্লারা খালি কথার মইদ্যে অশ্লীলতা খোঁজে; প্রমাণিত

এটাকে তো বাংলার প্রাচীনতম রান্নার বই হিসেবেও অভিহিত করা যায় অনায়াসেই।

কত্ত খানাখাদ্যের হদিশ পাওয়া গেলো। বেশির ভাগই অচেনা। তবে কাঁচ কলা দিয়ে মাছের তরকারি খেয়েছি। ইলিশ কিংবা শিং মাছ দিয়ে রেঁধে দেখতে পারো। কলাটা একটু কষিয়ে নিতে হবে তারপর মাছ দেয়া লাগবে। আর বথুয়ার শাক মাংস দিয়ে খেয়েছি। দারুণ লেগেছিল। আদাবাটা দেয়া হয়েছিল তাতে। মাশকলাইয়ের ডাল রান্নার আগে সামান্য টেলে নিয়ে যদি কফি গ্রাইন্ডারে আধভাঙা করে নেয়া যায় তাইলে ঘুটাঘুটি ঝামেলায় যেতে হয় না। একেবারে পাউডার করে নিলে তো কথাই নাই। আধভাঙা করে মানকচুর মালিশ বলে এক জাতীয় রান্না উত্তর বঙ্গের ইলিশের মাথা দিয়ে আহা খেলে বলতে কী খাইলাম! নিজেই রান্নার গপ ফেঁদে বসলেম দেখি। হেহেহে... পোস্টটাই এমন যে রান্ধনপ্রিয় না হয়েও কত কথা কয়ে নিলাম

কলার মূল জিনিসটা খুব সম্ভবত ফল দেয়া কলাগাছ কেটে নিয়ে খোল বা খোসা ছাড়াতে থাকলে একদম ভেতরে যে শাদা দণ্ডের মত পাওয়া যায় সেটা। এটা দিয়ে নিরামিষ রাঁধতে দেখেছি অনেক মহোসৎব এর অনুষ্ঠানে, বারোয়ারি ভোজের জন্যে। খেতে ভালোই, কুমড়ো কুমড়ো স্বাদ। বারোয়ারী ভোজে এটা ব্যবহারের বোধহয় বেশকিছু কারণ আছে। একটা ফলদেয়া কলাগাছ যেটা আসলে একসময় কেটে ফেলতেই হতো, সেটাকে কেটে সেটা থেকে খোলগুলো নিয়ে বিভিন্ন ধর্মীয় আচারের কাজে লাগানো হয়(যেমন পাত্র বা ডুমা বানানো), আর একদম ভেতরে শ্বাসের মত এই শাদা দণ্ড নিতান্তই ফেলে না দিয়ে(যেহেতু খাওয়ার যোগ্য জিনিস) তরকারির একটা ভালো উৎসও হিশেবে কাজে লাগানো হত। একটা লম্বা কলাগাছ থেকে পাওয়া এই দণ্ডের আয়তন নেহাৎ কম না, আর বারোয়ারী ভোজের নিরামিষে অনেক সবজি/তরকারি লাগে, সেই থেকেই এই ব্যবস্থা।
-রাজীব গোস্বামী

এতো দেখি এই অঞ্চলের খাদ্য সংস্কৃতির দলিল।

"তেঁতুল চলার অগ্নি জ্বলে ধপ ধপ ।
নারিকেল কোরা দিয়া রান্ধে মুগের সূপ।।"
-
এই সূপ- এর মানে কী?

ছয় ছেলেকে খাওয়াবার জন্য সনকা বিশেষ আয়োজনে রাঁধছেন,
"পাটায় ছেঁচিয়া নেয় পোলতার পাতা।
বেগুন দিয়া রান্ধে ধনিয়া পোলতা।।
জ্বরপিত্ত আদি নাশ করার কারণ।
কাঁচা কলা দিয়া রান্ধে সুগন্ধ পাঁচন।।
জমানী পুড়িয়া ঘৃতে করিল ঘন পাক।
সাজ ঘৃত দিয়া রান্ধে গিমা তিতা শাক।।
নারিকেল দিয়া রান্ধে কুমারের শাক।
ঝাঁঝ কটু তৈলে রান্ধে কুমারের চাক।।"

সোমাই পন্ডিতের কাছ থেকে ছুটি নিয়ে ছেলেরা বাড়ি এসেছে। ছেলেদের জন্য সনকার মাছের নানাবিধ রান্না।

"মৎস্য মাংস কাটিয়া থুইল ভাগ ভাগ।
রোহিত মৎস্য দিয়া রান্ধে কলতার আগ।।
মাগুর মৎস্য দিয়া রান্ধে গিমা গাছ গাছ।
ঝাঁঝ কটু তৈলে রান্ধে খরসুল মাছ ।।
ভিতরে মরিচ গুঁড়া বাহিরে জড়ায় সুতা
তৈল পাক করি রান্ধে চিংড়ীর মাথা।।
ভাজিল রোহিত আর চিতলের কোল ।
কৈ মৎস্য দিয়া রান্ধে মরিচের ঝোল ।।
ডুম ডুম করিয়া ছেঁচিয়া দিল চৈ
ছাল খসাইয়া রান্ধে বাইন মৎস্যের খৈ ।।

মাছের কত রকমের পদ যে বলা আছে! বিজয়গুপ্তের দেশ মাছের দেশ মনে হয়। ভাজা, ঝোল, এটা দিয়ে, সেটা দিয়ে বহু ধরণের মাছ রান্না।

'সূপ' শব্দের উপস্থিতি দেখে অবাক হলাম। ব্যবহার দেখে তো soup বলেই মনে হল! কেউ কি এই শব্দের উৎস নির্দেশ করতে পারেন?